不吃肉，何以抗寒？！
kukumao @ 2018年11月12日 乐活
| 来源：地道风物
- 风物君语 - 冬天已经到来。 怎么不去贴膘抵抗严寒？ 贴膘吃什么？ 就俩字――吃肉！ 按照老北京的讲究， 贴膘最不能错过的就是炙子烤肉。 在“身体需要”和“环境鼓励”的内外因双重作用下， 谁能扛得住食肉的欢愉呀。 毕竟， 一年到头只有这么几周的时间 才真正是“肉食者不鄙”的日子。
炙子烤肉是老北京贴膘的首选 贴膘说白了就是俩字――吃肉！ 但具体吃什么、怎么吃， 还是一个值得说道说道的话题。 汪曾祺曾专门写过一篇文章， 道出了贴膘这件事情 对老北京有特殊的含义――吃烤肉！  ▲ 炙子烤肉的家伙，刷好油才可以放牛羊肉片哦，不然会糊到表面 北京人的烤肉， 当然跟韩式的不同， 甚至不能用“烧烤”二字简单概括。 它特指一种用横横竖竖的铁条钉成的圆板， 北京人叫做“炙子”。 炙子下面烧着劈柴， 通常是烤鸭用的那种松木或者果木， 为的是在烧烤过程中增加肉的香气。 等炙子烧得慢慢烫起来的时候， 在上面刷一层油就可以烤肉吃了。 牛肉或羊肉要切成薄片，
用葱姜、料酒等作料提前腌制好。 烤的时候直接夹起一片肉铺到烧热的铁炙子上， 不多时就能听见羊肉片带着油花滋滋作响， 香味也随之飘了出来。
▲ 用葱姜、料酒、香油等调料腌制好的牛肉片。洋葱是舶来品，最早并不放，不过烤洋葱
▲ 像这样铺到炙子上，一边烤一边用筷子扒拉着，酒香裹着肉香气真是让人等不及。 如果说膏满黄肥的大闸蟹 最能代表江南的秋天， 那胡同里冒着青烟的炙子烤肉 和三五好友就是北京冬天最有烟火气息的画面。 如果有外地朋友来北京， 炙子烤肉可能是我最推荐尝试的北京吃食。 比起各种北京小吃， 它显然更“拿得出手”， 但是又不像烤鸭那样单一和受环境的拘束。 一来炙子烤肉的花样更多， 不但可以烤牛羊肉，还有各种蔬菜； 二来吃饭的氛围也更加轻松随意。 自己动手，丰衣足食，还能增进彼此间的交流。
▲ 变色之后就差不多熟了，烤葱白也很好吃呢 你问我自己动手为啥不去吃涮肉？ 还是先确定你的朋友喜不喜欢麻酱再说吧…… 还有很多其他蘸料？ 吃铜锅涮肉不蘸麻酱小料， 不如出门左拐去吃金拱门呀…… 即便是老北京， 在今天吃烤肉的时候也要乖乖的坐在位子上， 自己烤或者由店里的服务员烤好了端上来。 有人说，这不是废话嘛， 不坐着吃难道还站着吃不成？ 炙子烤肉还真有两种吃法。 上面说到的那种叫“文吃”， 以前是穿着得体的文人墨客吃烤肉的方式。
▲ 武吃的造型可以说是非常接地气了 相对而言还是“武吃”更有意思。 所谓“武吃”， 就是几个人站在炙子的周围 （炙子通常要比“文吃”的尺寸大出几号）， 一只脚踩在条凳上， 左手托着装佐料的小碗， 右手拿着一米长的筷子， 就着白酒，拉开架势，边烤边吃。 （动作难度系数不小） 这套“标准动作” 过去常出现在卖体力活儿的劳动人民身上， 比如拉大车的。 遗憾的是，囿于现代社会的习惯， “武吃”几乎不可能再现了。 其实这种带有几分“野性”的吃法， 倒和传说中炙子烤肉 是由塞外的游牧民族传入中原的说法比较契合。
吃炙子烤肉，可以考虑这些店 说了这么多， 最重要的问题还是：去哪儿吃？ 在北京吃炙子烤肉的老字号店铺 到今天可以说是三足鼎立的局面， 即北京人通常说的“南宛北季”， 再加虎坊桥的烤肉刘。
▲ 最后来个酥掉渣的烧饼，把烤好的烤肉夹起来，既不浪费，又适合外带。 去过烤肉宛的名人很多， 齐白石和张大千各写过一块匾， 梅兰芳也曾提过一首诗。 如果非给“南宛北季”说个区别， 烤肉宛比较擅长烤牛肉， 而位于什刹海的烤肉季则以烤羊肉著称。 在烤肉季的三层还藏着一个旧时秘密： 一口巨大的炙子烤炉置于房间中央， 能同时容纳10个人“武吃”， 这大概是北京唯一可以痛痛快快站着贴膘的地方了。
▲ 烤肉季的大炙子，可能是北京唯一能“武吃”的地方了，但是也非常难定。 比起前面两家“根正苗红”的老字号， 虎坊桥腊竹胡同儿的烤肉刘胜在浓厚的市井气息， 不过现在也开了不少家连锁。 这条腊竹胡同儿有点炙子烤肉聚集地的意思， 扎堆了好几家店铺， 其中一家刘记炙子烤肉的评价也相当好， 不知道是蹭店名还是有真功夫。
▲ 烤肉季，要是怕麻烦可以让服务员烤好了端上来，但还是自己烤更有意思。 还有两家虽然不是在册的老字号， 但是江湖地位也相当高， 一个是美术馆旁边的大槐树烤肉馆， 另一个是厚味居。 如果老字号嫌人多， 这两家也懒得找， 那就只能去连锁品牌炙子革命了。 至于我最喜欢的一家店， 以前在交道口胡同儿里的饭口老北京烤肉， 现在已经不在了。 这家店的牛羊肉片腌得特别够味， 刚端上来的那股香味就能把我摄得神魂颠倒。 跟烤肉一样难忘的 就是店主两口子操着的那口浓重的京腔儿， 在这个又该贴膘的时节，甚是怀念。 文 | 西夏
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