吃和食、真的就长寿吗？
kailuo @ 2018年08月19日 乐活
| 作者：@蕨代霜蛟
和食能够令人长寿从严谨科学角度而言缺乏根据。 【1】日本膳食被联合国教科文组织评定为『非物质文化遗产』。 2013年10月、联合国教科文组织（UNESCO）将日本传统膳食评定为非物质文化遗产。日本膳食并非唯一被授予如此殊荣的膳食方式、除了日本膳食之外还有法国膳食、地中海膳食、墨西哥膳食等等。但日本膳食因其低热量与健康两大印象、在欧美广受欢迎、加上日本又是全球数一数二的长寿国家、因此在全世界、只要提到日本膳食（下文开始一律简称为和食）就自然会产生『有益健康的长寿膳食』的体验。 对于日本膳食被UNESCO评定为非物质文化遗产这件事、日本农林水产省在其官网上作了如此说明： ①和食形式多样、尊重食材本身之新鲜与口味。 ②和食营养均衡、是对于健康膳食生活的支持。 ③和食展现了自然之美以及四季的变换。 ④和食与日本一年之中各种传统节日有着密切的关联。 对于和食与长寿的关系、农林水产省官网作了如此解答： ①日本国土南北纵深充分、山、海等自然异常丰富、不同地域都植根着各自不同而丰富的食材。 ②以『一汁三菜』为主的和食膳食方式营养较为均衡。这里的一汁三菜是标准和食配餐方式、指的是白米饭+汤水（譬如味噌汤就是其中一种）+三份菜肴（主菜一品、配菜2品）。 ③味觉着鲜方式合理、动物性脂肪含量较少、有助于日本人预防肥胖、为长寿作出贡献。 上述这些内容、一眼看去非常合理。但细细品味、非常仔细地去Critical Thinking的话、会发现有很多值得质疑的地方。 首先、所谓一汁三菜的配餐方式、实际上是以白米饭为中心的膳食方式。若深究下去、其本质是围绕『白米饭究竟应该怎么吃』的各种考究。若没有白米饭、这一餐完全无法成立――这一餐的中心、是怎么把白米饭吃得更好。
标准的和食：一汁三菜配置 除了白米饭之外、菜谱里芋类与根菜类配菜也很多（南瓜、山芋、芋艿等等）、这些东西普遍富含糖分。进而、和食着味的根基被称为SaShiSuSeSo（さしすせそ、分别是糖、盐、醋、酱油和味噌的发音简称）、通常最先要放的就是砂糖、而且常常放得很多。譬如日本传统菜肴『煮物』的作法直到现在都放很多砂糖、有时候需要整袋整袋放下锅里去、弄得粘稠和甜腻。像这样大量使用砂糖作为调味佐料的日本乡土菜在各地都有、有时候甜到眼珠子都会从眼眶里弹跳出来不愿意再弹回去。
常常甜过初恋的煮物。。。
说到底、和食虽然不太油腻、却很容易富含糖分。蕨经已经分享过很多很多次：高糖分餐饮的后果是餐后很容易血糖飙升、强迫胰腺大量分泌胰岛素、长期之后容易导致肥胖和胰岛素抵抗等严重问题。因此、和食有丰富的食材选择、但若配菜选择不善的话、是完全可能堕落成为落后于这个时代的不健康膳食的。 其次、日本农林水产省一言以蔽之地表示和食就是营养均衡的说法、其背后根据是针对公众的问卷调查的统计结果。统计方法论本身没有问题、但问卷调查有问题――其本质是基于『你每天都吃了哪些东西啊？』这样问法的调查内容、容易偏差、容易不精确、容易无法反应真实情况、科学根据较弱。顺便要指出的是：这不是日本一个国家的问题、而是全世界的问题。营养学直到今天、和医药领域相比的话根本上依然很缺乏根据、暧昧模糊、偏差和主观性依然很多、这是没有办法的事情。 因为缺乏根据、结论上容易产生这样的问题：『因为很多人是这样在吃、所以营养学上这就是正确的』――这在科学上是一个很大却很常见的误解。在此之前、我们已经经历过一个重大的营养学误解、全世界很多国家的公卫都了这个误解付出过巨大的健康代价、那就是『少吃动物性油脂就可以预防肥胖、就可以长寿』的误解。我们花费了三四十年时间、才纠正了这一误解、基于更加严谨的科学、明白了『膳食脂质本身并不真正导致肥胖、血中胆固醇水平和通过膳食吃下了多少胆固醇关系极小』这一真相。导致肥胖的真正元凶、是糖分、是精碳水、是添加糖。而这些东西在和食里、常常不少。 很快、就一定会有读者要问：既然和食里常常含有大量糖分、那么为什么日本人却享受着全球最高水准的长寿呢？这是一个很好的问题。 【2】到底是什么左右着公众的平均寿命？ 因为日本人平均寿命在全球数一数二。 又因为日本人天天都在吃和食。 所以、日本人的长寿是因为日本的和食。 这样的三段论、果真正确吗？因为长寿和每天吃和食都是事实、所以两者间就有了因果关系吗？ 首先、我们来看一下日本人平均寿命在历史上是怎么变化的。 在江户时代、日本人平均寿命推算为30-40岁。这里有两个原因：第一、婴幼儿期夭折率较高、但这并非全部原因。第二、能够活到高龄、也就是长寿的人也的确很少、譬如德川15代将军的平均死亡年龄为51岁。日本平均寿命真正获得精确的统计、是在二战结束之后。日本男性平均寿命1948年是55岁、1951年是60岁、1959年65岁、1971年70岁、1986年75岁、2011年蹿升到80岁、平均寿命简直是向右上方不断攀升的上升曲线。 然后把这平均寿命和现在世界各国平均寿命进行一番比较之后、就能窥探到一些真相了。根据2016年的统计、平均寿命在50岁左右的国家是塞拉利昂、中非共和国和安哥拉等等非洲国家。55岁的国家包括莫桑比克、喀麦隆、南苏丹等等。60岁国家有阿富汗、叙利亚、乌干达等等。65岁则是俄罗斯、蒙古、菲律宾、巴基斯坦等等。70岁有不丹、委内瑞拉、利比亚、孟加拉国等等。75岁是中国、克罗地亚、阿曼等等。80岁国家有卢森堡、新加坡、新西兰、荷兰等等。 看到什么规律？交战中的国家、处于内战混乱中的国家、经济穷困的国家平均寿命无不短暂、国情相对稳定的发展中国家则相对长一些、发达国家普遍明显最长。 想来并不复杂。交战国、内战国中青壮年常常作为士兵直接死去、会显著拉低该国的平均寿命。相反在若没有战乱、人均GDP水准优秀的国家、基础建设与公卫医疗制度完备、婴幼儿期的夭折被压制到极限的同时长寿者增加、会显著拉高平均寿命。 日常膳食上当然也是有反映的。交战内乱国、贫穷国不要说正经的膳食、就连基本食材都欠缺、营养不良泛滥。而发达国家食材丰富多样、营养齐全、供应充沛。但这两者之间的差异不是膳食文化本身的差异、而是经济实力与社会稳定性的差异。 和食与长寿的关系里、若以思维实验把日本雄厚的经济实力、公卫医疗水准和社会稳定性去除的话、一下子就会变得非常叵测。以全世界实际情况的宏观眼光来考虑的话、一旦那些混淆因素去除、急剧下降是极有可能的。换言之、吃了和食、寿命能长、吃了和食、寿命也能短。放眼全球、发达国家四个字基本就等于长寿国、两者之间几乎可以直接画等号。日本能成为长寿国、是因为日本是发达国家。二战后的日本从战火焚毁的废墟中重新站起、复兴、开始踏步迈向发达国家。在这个过程当中、其平均寿命一直就配合着踏步的节奏上升、一直反过来反映着其国家实力的上涨。也就是说、国力上去、平均寿命自然就会上去、和食本身未必是长寿膳食、只不过和食恰好是发达国家日本的膳食文化罢了。说日本人因为吃了和食而长寿、不过是一种似是而非的联系解读、并没有任何严谨确切的科学根据在背后支撑。所谓似是而非、也就是『伪相关』、意思是没有关系或者关系非常小的两样东西因为某些未知的干扰因素存在而显得似乎颇有联系的现象。在Critical Thinking过程中、我们需要竭力过滤掉这种幻象、否则我们可能得出许多荒谬的结论：譬如日本人喜欢吃年糕所以长寿、日本因为有新干线所以长寿、日本人喜欢在火车上看漫画书所以长寿――这些看上去就明显更加荒谬的结论、也一样可以正儿八经地通过统计数据给导出来的。 【3】真正普及了『一汁三菜』膳食标准的是电视机。 关于和食、有一个资料非常值得参考、那就是近藤正二所著的『日本的长寿村・短命村』一书。在这本书中、东北大学医学部卫生学教室的近藤教授从1925年开始、花了整整36年时间徒步走访了日本全国超过990个乡村、详细记录了各地乡村的人每天生活的状态、每天到底吃了些什么。这样靠一腔热情拼体力和努力写下的著作很有价值。那么这本书里到底写了些什么呢？把要点总结如下： ①各乡村的食材仅限于当地所能获得的资源、缺乏食材多样性。 ②每天膳食品种雷同、烹饪手法单一。 ③互相临近的两个村子食材和膳食也常常完全不同。 ④有些地区大米吃得很多、有些地方则几乎完全不吃。 ⑤大米吃得多的地方短命、蔬菜海藻类大量食用的乡村则全部长寿。 ⑥村民被问到吃啥、不吃啥？的问题的时候的回答都是：传统习俗如此。 也就是说、从日本昭和时代的初期到中期、日本各地乡村里的居民们每天吃的东西里、不存在一个整齐划一的『和食』概念的膳食。不同村子吃着截然不同的食材和膳食、很多时候连共通性都找不到。刚才已经提到、有些地方连和食基本组成要素的米饭都不碰、所谓标准和食的一汁三菜概念根本无法成立。 在今天、只要想到日本的村镇、日本人脑子里立即浮现的印象几乎肯定就是人口减少、年轻人流失、老龄化严重的画面。然而直到上世纪五十年代后期、日本居住在农村、渔村的人口比例不知道要比今日高多少（城市化还没有真正开始。真正开始的标志是1955年开始运行的东北方面到东京上野的火车、火车里塞满了从日本东北农村涌向东京就职打工的人群。这个时候开始农村向着大城市的大规模人口移动才正式开始）。因此在1955年（昭和30年）这个时间点上想要去观察和食的话、你会发现根本无法获得一个整体统一的印象、有的只是各个村町中大相径庭的乡土膳食。 和食的一汁三菜标准概念真正开始普及、正是在1950年代后期。不要小看这一汁三菜、在日本贫穷的时代算是相当奢侈的配置、是怀石料理的形式之一、是由日本安土桃山时代著名茶道宗师、人称茶圣的千利休将原本食材繁多的怀石料理简化之后形成的版本。后来一汁三菜就变化为料理界的专业术语、专门用作宴请招待。1958年、日本NHK开始在『今日料理』的『家庭怀石料理』主题节目中介绍一汁三菜概念、之后一汁三菜开始确立了其在日本普通家庭中的根本地位。这一切、都是电视机、电视节目的功劳。 经济高度成长期的日本、生活水平开始飞速改善、人均寿命开始上升、一汁三菜的标准和食概念经由电视节目开始向全国普及。这、才是真相。这一切真正的源头都是一个：经济发展、其余不过都是经济发展的附属品罢了。 或许有读者想要打破砂锅问到底：为什么在高度经济发展期到来之前的日本、各地的膳食会那么不同呢？ 【4】1955年前后的日本农村 这是因为、日本直到1950年代后期开始、其农村和今日的日本农村是天壤之别的世界。直到1950年代后期开始、农村日本人才用上了自家的浴缸。在此之前绝大多数人想要洗澡只能去公众澡堂子（钱汤）。而且就算用上了浴缸、刚开始的时候也是用柴火加热的、村子里每天的日用水很多时候都靠打井。农村开始普及电视机要到1964年东京奥运会前后、而且还是黑白电视机。同时代还有洗衣机和电冰箱、被爱称为日本人家庭梦想中的三种神器。家用固定电话（标准老气的黑色的那种）的普及还要再往后几年。当时多数农村人根本没有机会去一次东京或者大阪、感觉东京和大阪遥远得就像纽约那样、和自己似乎毫无关系。正因为经济落后与信息隔绝、才有了前文所述的状况。再列一遍： ①各个村只吃当地能够获得的食材。 ②相邻村子的膳食习惯都常常截然不同。 ③各个村子都执着地维护着当地的膳食传统。 正因为沟通交流少、除非是正儿八经去研究的学者、一般村民根本不可能意识到短命村和长命村的问题、就算自己属于短命村、也根本没有概念和感觉、也不可能为此悲伤――看着自己祖父和父亲大概死在什么年龄、就会感觉自己活到那个年龄很自然很正常、就这样的感觉。毕竟没有比较、就不会有伤害。而近藤教授就是在这样村与村之间隔绝的状态下顽强坚持了整整36年、才走掉了990多个村町。。。这个状态、直到1950年代后期开始彻底改变、全日本一齐发生了巨大变化。而从1970年代开始、日本整体开始了大规模的均质化。 【5】和食终于拥有了标准 任何时候可以去任何想去的地方――直到1970年之前、这对大多数日本人而言就好像是个梦。大城市里地铁和铁路已经非常完备、还有选择、但农村人的话唯有两眼一抹黑。从1970年开始、梦想有了成真的契机：家用车开始普及。电视机里也开始反复播放广告：『让每家人家都有一台车。』 有了三种神器、有了车、信息交流开始无比畅通而频繁、包括膳食的交流。电视台不停地播放介绍膳食与烹饪节目给广大家庭主妇、主妇们之间积极地互相交流切磋。电视节目上看来的菜单食谱所需要的食材和调味料整齐划一、和原来各乡村自有的食材铺子里所卖的物品有着规格与标准上的不同、搜罗来的食材没法作出电视节目上的菜品。于是、民族性高度整齐划一的日本有了超市、让原来肉屋（肉店）、鱼屋（鱼店）和八百屋（蔬菜铺）的食材不仅可以一次性购买齐全、而且标准高度统一。至此之后、日本全国的膳食方式开始了标准均一化――食材在产地大量生产之后通过物流与渠道大规模输送到消费地、整整齐齐地大量销售。 最终、一汁三菜于1980年前后成为了和食的标准、地方料理中原本鲜明的差异开始逐渐消失、即便留下的品种也以一汁三菜的标准形式遭遇改造。 So、全日本国民开始整齐划一地吃起一汁三菜的和食的历史极其短暂。在此之前、一汁三菜的概念仅仅存在于怀石料理的世界中。 本文完全无意贬低和食、相反个人非常喜欢和食。然而我通过这么长的文章想要说明的是： ①和食能够令人长寿从严谨科学角度而言缺乏根据。 ②和食到底是什么、本身就是一个不简单的话题、更加加强了和食是否长寿膳食这一话题的复杂性。 ③从部分而言、和食的确有利于一些疾病的预防。譬如相对西洋膳食、和食可能有利于预防大肠癌等。但在严谨讨论中、不应该笼统下一个『和食=长寿膳食』的结论、而是基于科学从食材丰富的和食中合理选择食材进行搭配、同时控制精碳水的比例、才是真正健康的、可能有助于长寿的膳食。 完。祝各位午餐好胃口！
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