聊一聊陕西的“水盆羊肉”，也为“羊肉泡”正个名
maoerduo @ 2018年03月04日 乐活
| 作者：@老妖带你吃西安
最近舌尖三的播出引得无数争议，尤其是说到水盆羊肉时，更是众说纷云，网友们也问我到底哪里的水盆羊肉最正宗。哥只能代表个人聊聊这些年来对水盆羊肉的了解。 先说说什么是水盆羊肉，水盆羊肉在大荔、蒲城、澄县、合阳、韩城等地老叫法就叫羊肉泡，肉和汤在大水盆煮制而成，应该是因器得名，度娘只说大荔朝邑镇是水盆羊肉发源地，何年何人发明未讲到，我估摸着应该是水盆羊肉这个叫法源于此地，但我认为水盆羊肉就是陕西真正的羊肉泡馍，陕西人直爽、干脆，简呼羊肉泡，水盆羊肉只是羊肉泡的另一叫法而已，而西安坊上的泡馍正确叫法应该称为煮馍，大家琢磨一下，这一煮一泡差别还是挺大的，泡的馍是发面，煮的馍必是生面。 早些年见过叫煮馍的店，如今都叫泡馍馆子了，我又估摸着和最近几年腊牛肉夹馍的店只叫肉夹馍同理，但煮馍也必须是泡馍的一个分支。
以上滤盗苏饷炊啵易约憾挤沉耍氡泶锏囊馑季褪撬柩蛉夤樽谟谘蛉馀荩褂薪懈髦盅蛉夤莸摹⑶逄姥蛉獾模舻亩际峭恢殖允常费案樱际巧挛鞯难蛉馀荩皇敲植煌樟恕 在渭南、大荔、澄城、蒲城，合阳、韩城等各地做的水盆羊肉也是不同的。主要分为清汤羊肉和浓汤的，清汤的也有称为清汤羊肉，清汤羊肉每地的做法又不同，浓汤的算是小众了，做的人不是很多。各个地区的人都会夸自己家乡的水盆羊肉好吃，那是因为他们习惯了自己家乡做水盆羊肉时所用调料的味道。 比如说蒲城的水盆羊肉用料是花椒出头，汤色暗红，自然也是麻味重了些，而到了澄城的水盆羊肉讲究的是小茴香出头，汤色黄亮，必须都是汤清，肉烂，馍一般都会用大荔的月牙饼。其共同的一点是，一碗水盆羊肉就是汤和纯肉，上面会有些蒜苗、葱花、香菜类的飘菜，绝没有木耳、黄花、粉丝之类，在东府去吃水盆羊肉，就是一碗汤和肉，其它的统统都不要。吃时一个饼夹肉夹青椒之类的小菜，再抹上羊油辣子，一口饼一口汤，口重的嚼瓣生蒜。另一饼泡汤吃，每次掰四五块，随掰随泡随吃。
蒲城我去过响石盖的福禄羊肉馆，这家店从名字上不叫水盆，不叫泡馍，只叫羊肉馆，卖的是同一种吃食。汤鲜肉烂，调料以花椒的麻香出头，夹馍、喝汤、吃肉，一定要抹上那勺羊油辣子，一碗下去全身发热，很多西安人会开车来这吃。还在蒲城吃过蒙老大、蒙老三的羊肉小炒，店内除了卖水盆羊肉，还会把煮好的羊肉用辣角、青椒、辣面炒了，用月牙饼夹了，羊肉细烂、香辣，馍酥，着实过瘾。
到澄城县吃的是黎明水盆羊肉，同样汤鲜肉烂，和蒲城不同的是汤色黄亮，用料时小茴香出头。最厉害的是羊肉墩子，煮好的羊肉切大块，用辣汤烩了，也只是肉和汤，没粉丝木耳之类，大块大口吃肉，澄城人吃肉很是任性。
走西禹高速快到韩城时有一叫芝川镇的出口，也是去司马迁祠的，下高速向东走不远就是东海羊肉，很多网友推荐给我的，韩城人也专门到他家吃，门口甚至有停的陕A车，东海羊肉后做法与大多数东府水盆羊肉清汤的不同，属大火浓汤，调料很少，出品色白、浓郁，需要自己放盐和辣椒，饼却是圆形烧饼，我觉的带着韩城的芝麻烧饼去吃这个超美。
在渭南市内卖水盆羊肉的也很多，我吃过故市水盆和盈盈家的，唯一不同的他们用的是牛舌头饼。在渭南有个说法：水盆羊肉看故市。故市这地自古渭北交通要道，羊肉泡是南来北往过客常食之物。我在故市镇上吃过张家的，是三代传承的店，清汤、黄亮，小茴香出头，肉烂汤香，配牛舌头饼，可泡可夹肉，辣子蒜羊血也是他家的必吃之食。
陕西东府的水盆羊肉数不胜数，我在去大荔时竟然没有吃到，一因中午过后再无水盆羊肉，二因大荔美食太多，九碗十三花、带把肘子、水磨丝、炉齿面、枣沫糊、馄饨馍……，完全吃不来，竟忽视了大荔的水盆羊肉。
不仅在东府地区，陕西许多地方也有相同的吃法，在安康这种水盆就叫羊肉泡，也有浓汤和清汤，白汤、红汤，大多只卖早上，吃时配的是切成三角型的饼，我更喜欢配当地的芝麻饼。在乾县羊肉泡泡的是当地特有的锅盔，许多乾县人认为自己家乡的羊肉泡更好吃，到了眉县、蔡家坡吃泡馍时要加麻花，三原县的羊肉泡夹肉用的是石子馍，陕西的羊肉泡是会让人眼花缭乱的，只有一家家细细品味后才能知道这里面的精髓。
大多到了西安的水盆羊肉都会有所改良，我常吃的锦弘、雷记水盆羊肉也不例外，澄城的水盆没有粉丝，但是西安人吃泡馍时喜欢加粉丝，商家也就入乡随俗在原材料里加了粉丝。油泼辣子一开始也是羊油辣子，但西安大多数人吃不惯，也换成清油辣子，饼是现烤的月牙饼。但基本上保证了水盆羊肉的汤清、味鲜浓、肉酥烂。如今西安好吃的水盆羊肉馆子也越来越多。
说一下坊上的水盆羊肉，这也许是大家关心的重点，几年前我和陕台一套节目组也拍过老白家、老李家和马家老六，还给北广济街的芳芳水盆做过专坊，这几家有专卖水盆羊肉的，也有卖羊杂带着水盆羊肉的。对于坊上水盆羊肉的来历未曾考证过，不敢妄谈，从味道上，坊上回民的水盆羊肉每家的做法用料也是不同，但油厚、料重是坊上回民的特点，和坊上的泡馍有异曲同工之处，每家泡的饼也不同，这几家都是我喜欢吃的羊杂汤和水盆羊肉。
但是要讲陕西水盆羊肉历史之悠远，影响之广范，能代表陕西，值得给世人推荐的，无论置疑，必须是陕西东府的水盆羊肉。其中尤以澄城的水盆羊肉，于2016年1月入选陕西省第5批非物质文化遗产名录。 以上是个人对陕西水盆羊肉的一些浅见，不到之处请多指教。
|
