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人类月月月月月饼进化史

beifeng 发布于 2020年09月18日

微信公众号:地道风物

 

啥中秋节?

不是"月饼节"么?





在中国吃货的眼里,日历就约等于食谱——
 

端午是"粽子节",元宵是"汤圆节",春节以及大多数时令节气在北方都属于"饺子节"……到了中秋,无疑就是"月饼节"。

 

 

 


▲ 月饼的内心世界,从不单一。图/网络


年年岁岁月相似,岁岁年年饼不同。在古代,月饼是"又大又圆"、供一家人分食的大饼;到现代,京式、广式、滇式、潮式、苏式、港式、徽式、晋式……各门各派山头林立;如今更是每逢中秋"月饼包一切",恨不得把一道菜塞进饼皮里。



小小一枚月饼里,折射出中国人生活方式的变迁。






"你看这个月饼它又大又圆"

古人吃的"月饼",和我们今天的完全不是一种东西。

 

宋人苏轼的"小饼如嚼月,中有酥和饴",也许是最早把饼和月结合在一起的诗句。但当时的"月饼",和其他祭祀面食一样,普遍采用了中国人擅长的蒸煮烹饪,绝不是现在酥软焦香的模样——也许,把它视为包子更合适。

 


▲ 清代以前的月饼,比这个还大,明朝有"径二尺"(66厘米)的,供一家人分享。 图/褚新月

到明代,月饼烤制的形态基本确定。但当时的月饼颇大,叫做"太饼",八月十五一家老小在庭院里赏月,共同分食,才是团圆。



自清代以来,中国人发明出了分层起酥的工艺——用油酥与水油皮繁复交叠擀压,经过烘烤,得到层层叠叠的起酥,一碰掉屑,一咬满口化渣的酥饼。由于不易长途运输,且容易变质,这种酥饼常常局限于某个地区。在遇上本地特产馅料后,它的名字就变成了苏式月饼、徽式月饼、秦式月饼、宁波月饼、潮汕朥饼……

 

 


▲ 三大月饼门类制法对比图。绘图/五月



其中最珍贵的,反而是今天被年轻人排斥的五仁月饼。



清代老饕袁枚在《随园食单》里说:"酥皮月饼,以松仁、核桃仁、瓜子仁和冰糖、猪油作馅,食之不觉甜而香松柔腻,迥异寻常"。在那时候,吃得起坚果和冰糖是富贵的象征,连《红楼梦》里,也只有一家之长的贾母才能吃到"内造瓜仁油松瓤月饼"。

 


▲ 五仁,月饼中的"扫地僧"。摄影/吴学文


而现代月饼出现的标志,则是碱皮的诞生。在油皮饼的基础上,进一步加入了糖浆和碱,一方面糖浆让烘烤后的月饼带着漂亮的棕红色泽,延长了保质期;了另一方面碱使月饼获得松软口感,同时增强筋力,使得饼皮更薄、承载的馅料更多,也更容易运输。

 

今天,我们把它称为"广式月饼",从某种意义上来说,它也代表中国月饼的典型形象。




月月月饼装一切!

到近代以后,随着生活品质的提升,月饼里的馅料也逐渐丰富,堪称"月饼包一切"。而最早在月饼变出各种花样的,是最会吃的广州人。





传统版 | 广式月饼江湖

广式月饼里的"五仁",只有核桃仁、杏仁、榄仁、芝麻仁和瓜子仁五位"仁兄"才有资格入选"五仁",其中榄仁最有广东特色,香味清新,成本也更高。但别处添加的"红绿丝"广东人却从来不吃,他们会一脸懵逼地反问你:里个系乜野?

 


▲ 老广的五仁,可没有红绿丝。摄影/吴学文



而不管五仁党怎么抗议,广式月饼的当家馅料还要数蛋黄莲蓉。莲蓉馅极软,咬下去齿间毫无障碍,随你用舌尖搓圆按扁,也绝尝不出颗粒感;而蛋黄则极香,和莲蓉一起构成甜咸配,那是双倍的快乐。



小小一枚广式蛋黄莲蓉月饼,饼皮参考了西式做法,内里的蛋黄和莲蓉全都来自湖南,大有种"西学为体,中学为用"的意思。






进阶版 | 百花齐放的月饼
 

当月饼从"中秋限定",走向大众美食后,受到当地食材的提点,往往不同地域会产生不同特色的"当家花旦"。

 

 




▲ 烤制之前的鲜肉月饼,脑门上盖着名片。图/视觉中国



苏式月饼分为"甜宗"和"咸宗",甜宗守着苏州大本营,内馅以百果、黑麻、椒盐等为上;咸宗则在周边地区发扬光大,讲究现烤现吃。上海人最喜欢的"鲜肉月饼"即是其中之一,酥皮里饱吸了肉汁,风味与众不同。

 

 

 ▲老北京名点自来红与自来白。这是多少北京孩子的童年记(噩)忆(梦)啊。 摄影/DC zhang

老北京则到哪都少不了一口芝麻,平时爱吃芝麻酱、芝麻盐,到了做月饼就得用芝麻油。北京的自来红、自来白,一个金黄如麦芽,一个洁净似白雪。一口咬下,冰糖爽口,青红丝微甜,不黏不腻;待到一颗下肚,嘴里却还留着桂花和山楂的余香。

 

滇式月饼以"腿法"见长,云南的云腿月饼,以宣威人藏了一年多的精制火腿为馅,合旧秤四两,别称"四两坨",内馅酥软,肥瘦相间的火腿肉与蜂蜜、精糖缠结黏连,肉香四溢,是甜咸搭配的极高境界。

 

 

▲ 滇式月饼,"美腿的诱惑"。摄影/吴学文




"在月饼里塞入一道菜"
 

如果说以上还属想象力之中,那么近年来涌现出的新式月饼,则想方设法地"把一道菜的风味塞入月饼中",总会带来全新体验。

 

这道菜可以是甜点,比如由奶黄流心包衍生出的奶黄流心月饼,加热后一刀切下,浓浓的奶香味四散而出,月饼里渗透出金黄的爆浆,在舌尖流淌、缠绕,给人以极大的满足感。


还可以是正餐:酸菜牛蛙、澳洲和牛、腌笃鲜、蟹粉鲜虾、鲍鱼鱼翅……都在大开脑洞后成为月饼馅料界的一种可能。其中,最诱人且不容易翻车的,无疑是"新晋网红",由仟吉出品的爆浆芝士龙虾酥。



作为夜宵界扛把子的小龙虾,本身就美味诱人。尤其生长在大江大湖边的湖北潜江小龙虾,用月饼酥皮包裹,再以新西兰黄金奶源安佳芝士调和,将原本很难一同出现的两种食材完美组合。

 


 ▲ 小龙虾与芝士,绝配!图/仟吉 现烤爆浆芝士龙虾酥



现烤现吃,外皮酥脆内里鲜辣,一口咬下芝士包裹着六只虾尾,酥皮的麦香、芝士的奶香、龙虾的鲜香,构成意想不到的复合风味。



现烤的魅力,让对月饼的嘴馋打破了"中秋限定"。就算是平时,在湖北、湖南、河南、安徽、河北、广西等六省内的仟吉门店,总有排着长队等在门口、守着烤箱的食客,就为了那一颗热乎乎、香酥酥的现烤月饼出炉;而外地朋友只能隔空流口水,想着有天亲自前往打卡。

 


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