| 作者：曾雄生
来源：中国历史评论
一、从子鱼说起
北宋神宗熙宁三年，吕希彦（行甫）通判河阳（河南孟州），即出任河阳副职。临行前，苏轼送诗祝贺。此前吕曾送子鱼给苏轼，苏轼也写诗感谢，诗云："卧沙细肋吾方厌，通印长鱼谁肯分。"
子鱼，鲻鱼的别名。宋代士人之间礼尚往来，常常会把自己所在地的一些土特产当作礼物，送给亲友。苏轼称吕希彦为"东平贵公子"，想必这子鱼也是人家送给吕公子，吕公子再转送给他的。
苏轼还收到过徐君猷送给他的子鱼。元丰三年苏轼贬谪黄州时，受到黄州地方官徐君猷的照顾。为了表示感谢，苏轼在一个大雪之日，送牛尾狸与徐使君，并赋诗一首，诗中提到"通印子鱼犹带骨"。苏轼送给徐使君的牛尾狸可能是他在江西筠州（今江西高安）责监盐酒税的弟弟苏辙送来的。而通印子鱼则可能是徐使君送给苏轼的。徐使君是东海县（今福建瓯宁县）人。而子鱼正是福建特产。
宋王得臣《麈史·诗话》："闽中鲜食最珍者，所谓子鱼者也。长七八寸，阔二三寸许，剖之子满腹，冬月正其佳时，莆田迎仙镇乃其出处。"
文中进一步解释了子鱼又名"通印子鱼"的原因，"予按部过之，驿左有祠，谓之'通应祠'，下有水曰'通应溪'，潮汐上下，土人以咸淡水不相入处鱼最美。"原来子鱼因产自通应溪而得名，准确名称是"通应子鱼"，可是士人却将其误成了"通印"，乃是一音之转。王安石《送元厚之知福州》诗中就"长鱼俎上通三印"一句。宋人陈正敏《遯斋闲览》解释了从"通应子鱼"到"通印子鱼"变化的情况，其曰："莆阳通应子鱼，名著天下，盖其地有通应侯庙，庙前有港，港中之鱼最佳。今人必求其大可容印者，谓之通印子鱼。"但"印鱼"之说，似乎另有来历。《酉阳杂俎》曰："印鱼，长一尺三寸，额上四方如印，有字，诸大鱼应死者，先以印封之。"《类说》：宋显仁后谓秦桧妻曰："子鱼大者絶少。"对曰："妾家有之。"桧咎其失言，乃以青鱼百尾进。太后笑曰："我道这婆子村。"可见子鱼大者，非权贵不多得也。
送子鱼给苏轼的吕行甫就是权贵。据苏轼《书吕行甫墨颠》云："吕希彦行甫，相门子，行义有过人者，不幸短命死矣。平生藏墨，士大夫戏之为墨颠。功甫亦与之善，出其所遗墨，作此数字。"相门子，系指吕行甫为夷简之孙，吕公著之侄。"吕行甫好藏墨而不能书"，因此与苏轼攀上关系，两人相识的时间不长，但情真意切。苏轼有诗曰："结交不在久，倾盖如平生。识子今几日，送别亦有情。子生公相家，高义久峥嵘。"正是生于公相家，所以结交不久，吕行甫便送子鱼给苏轼，苏轼作诗感谢，"好事东平贵公子，贵人不与与苏君。"
子鱼，是鲻鱼的别名，被誉为"闽中鲜食最珍者"。此鲻鱼图出自《钦定古今图书集成/博物汇编/禽虫典/第143卷》。
二、卧沙细肋是鱼吗？
由于苏轼谢吕行甫诗的主题是子鱼，所以注释家在为前句"卧沙细肋吾方厌"作注释时，首先想到的也是鱼。"卧沙细肋"被解释为肋鱼或鲨鱼。最早南宋施元之在为苏轼此诗作注时提出此说，他引《埤雅》："肋鱼，似鲥鱼而小，身薄骨细。"又引《诗义疏》："鲨鱼，吹沙也。似鲫鱼而小，常张口吹沙，背上有刺螫人。"清人冯应榴（1740-1800）注苏诗时沿袭了肋鱼和鲨鱼的说法。
这种注释只看到了"肋"和"沙"，显然有望文生义之嫌。苏轼走笔谢吕行甫惠子鱼时，人在京师。虽然东京市场上不乏有鱼鰕鳖蟹的出售，甚至有专门的鱼市鱼行。但和南方相比，吃到鱼虾的机会要少一些。因此，鱼类也成了礼物。苏轼在京时就有杜介、吕行甫等人给他送頳尾鱼、子鱼等。但肋鱼和鲨鱼却不是卧沙细肋。《本草纲目》记载，"勒鱼出东南海中，以四月至，渔人设网候之，听水中有声，则鱼至矣。有一次、二次、三次乃止，状如鲥鱼，小首细鳞，腹下有硬刺，如鲥腹之刺，头上有骨，合之如鹤喙形。干者谓之勒鮝。吴人嗜之。"产于东南海域的肋鱼可能是以两种形式进入京师的，一是上面所说的勒鲞，即干肋鱼；二是冰鲜。据明代黄省曾《鱼经》的记载，"有鳓鱼腹下之骨如锯可勒故名。出与石首同时，海人以冰养之，而鬻于诸郡，谓之冰鲜。"但通过这两种途径要使远在西北部京师开封居住生活的苏轼吃到厌恶的地步，似乎有些困难。
东京市场上卖生鱼的鱼行"用浅抱桶，以柳叶间串，清水中浸，或循街出卖，毎日早惟新郑门、西水门、万胜门，如此生鱼有数千檐入门。冬月即黄河诸远处客鱼来，谓之'车鱼'，每斤不上一百文。"可见东京市场出售的鲜鱼主要来自于东京附近黄河诸远处的客鱼，并无来自东南沿海的冰鲜海鱼。苏轼在黄州时收到过吴子野送来的称为"珍物"的沙鱼。但似乎从也没有见他提到过肋鱼。在鱼食不足，甚至不存在沙鱼和肋鱼的东京，要说苏轼对食用这两种鱼类感到厌倦，是不太可能的。
清蒸鲻鱼（图源网络）
三、沙苑细肋羊
实际上，卧沙细肋是一种羊而不是鱼。这种羊就是唐宋时期著名的同州羊，又名苦泉羊。
《全唐诗》中收录有今陕西省渭南市大荔县等地流传的"冯翊谚"，其曰："冯翊朝邑县许原下地有苦泉，羊饮之肥而肉美，号为沙苑细肋羊。谚曰：'苦泉羊，洛水浆。'""冯翊谚"又称为"朝邑俗谚"，据《元和郡县图志》记载："苦泉，在县西北三十里许原下，其水咸苦，羊饮之，肥而美。今于泉侧置羊牧，故谚云"苦泉羊，洛水浆"。宋乐史《太平寰宇记》也有同样的记载。
这一羊种在唐代出现后，在宋代的记载就比较普遍，如，"同华之间有卧沙细肋，其羊有角，似羖羊但低小，供馔在诸羊之上。"司马光有"羊羮忆卧沙"，注："关中羊有卧沙细肋"。梅尧臣"细肋胡羊卧苑沙"。黄庭坚"细肋柔毛饱卧沙"。同州沙苑监有佳羊，俗谓之细肋卧沙。陈师道"细肋卧沙勤下筯"，[原注]：冯翊沙苑监，有卧沙细肋羊。张耒"重闱共此烛灯光，肥羊细肋蟹着黄。"杨万里也有"卧沙压玉割红香"的诗。陆游："但有长腰吴下米，岂须细肋大官羊。"
同州羊又名同羊，和秦川牛、关中驴并称为陕西三大瑰宝。陕西久负盛誉的羊肉泡馍、水盆羊肉和腊羊肉等肉食，素以同州羊肉为上选。（图源中国历史评论）
根据上述说法，卧沙细肋是产于"同、华之间"，即关中同州（今陕西大荔）、华州（今陕西华县）等地沙苑监培育出来的一种优质羊种。沙苑是位于大荔县洛、渭河之间的一块大沙丘。洛河和渭河，也正是它的南北界限。东至原朝邑县的南阳洪，西至渭南县的孝义镇。《水经注》："洛水东迳沙阜北，其阜东西八十里，南北三十里，俗名之曰沙苑。"据咸丰二年《同州府志》载："沙苑在（大荔）县南洛渭之间，亦曰沙海，沙泽其中坌起者曰沙阜。东跨朝邑，西至渭南，南连华州。广八十里，袤三之二。其沙随风流徙，不可耕植。"沙苑原本是一大片沙草地。周秦以来为历朝的牧马场所。唐"以其处宜六畜，置沙苑监。"设监、副监及丞各一人，另有主簿、录事、府、史、典事、掌固等若干人，掌牧养陇右诸牧牛羊，以供其宴会祭祀及尚食所用。每岁与典牧分月以供之。宋代虽一度"假同州沙苑监牧地为营田。"但"诸监兴罢不一，而沙苑监独不废。"置监的目的最初主要在于养马，供于军事，但也有一定数量的牛羊，供于消费。卧沙细肋便是沙苑监出产的羊只。元人程文有《秋羊》诗云："五月沙草青，群羊尽来牧。八月沙草黄，屠羊薧其肉。白润含朔盐，黄明切燕玉。试煮劝客尝，肥甘香满屋。"由于卧沙细肋是官方机构出产的羊只，所以称为"大官羊"。
据梅尧臣所说，卧沙细肋是胡羊的一种。胡羊指产于胡地，即北方少数民族地区出产之羊。苏轼《次韵子由使契丹至涿州见寄》："胡羊代马得安眠，穷发之南共一天。"当时胡羊也已进入内地，甚至江南地区，所以苏轼在京东密州（今山东诸城）时，看到"剪毛胡羊大如马。"嘉泰《吴兴志》载："今乡土间有无角、班黑而高大者，曰胡羊。"
不过，最好的胡羊还是出自西北同州、华州一带，宋人李之仪在为苏轼门生黄庭坚为《晋州学铭》所作跋言："荆公（即王安石）解美字，从羊从大，谓羊之大者方美。今同华间，羊之胡头者，其重至百斤，食之，信天下之美味不能过也。"宋人陶谷《清异录》亦载："冯翊产羊，膏嫩第一。言饮食者，推冯翊白沙龙为首。"现代同州羊具有"耳茧、尾扇、角栗、肋筋"四大外貌特征。耳大而薄（形如茧壳），向下倾斜。公、母羊均无角，部分公羊有栗状角痕。颈较长，部分个体颈下有一对肉垂。胸部较宽深，肋骨细如筋，拱张良好。背部公羊微凹，母羊短直较宽，腹部圆大。尾大如扇，按其长度是否超过飞节，可分为长脂尾和短脂尾两大类型，90%以上为短脂尾。全身被毛洁白，中心产区59%的羊只产同质毛和基本同质毛，其他地区同质毛羊只较少。腹毛着生不良，多由刺毛覆盖。和现代同州羊相比，卧沙细肋羊最主要的特征是，"有角似羖羊，但低小，供馔在诸羊之上。"宋人洪皓记载："关西羊出同州沙苑，大角虬上盘至耳，最佳者为卧沙细肋。北羊皆长面多髯，有角者百无二三，大仅如指，长不过四寸，皆目为白羊，其实亦多浑黒，亦有肋细如箸者，味极珍，性畏怯，不抵触，不越沟堑。"李时珍对"卧沙细肋"作了放大解读，他将之与黄羊联系起来，指出："黄羊出关西、西番及桂林诸处。有四种，状与羊同。但低小细肋，腹下带黄色，角似羖羊，喜卧沙地。"
不过元代人已指出，黄羊"卧沙非细肋"，虽然与细肋羊有相同的习性，且食用品质也很高，但并非一种。然而，"卧沙"在宋代已成为羊肉的代名词，杨万里在与周丞相贺冬的信中便提到，生病之后"委顿僵卧，日惟恃粥，如曲生、卧沙、薄持、牢九之辈，皆绝交矣。"
四、得羊思鱼
苏轼原本就喜欢吃羊肉。他说："平生嗜羊炙，识味肯轻饱。"而同州羊更是他的至爱。他曾经说到过他所爱吃的食物，而首屈一指的便是"烂蒸同州羊羔，灌以杏酪，食之以匕不以箸"。所到之处，他首先关心的是当地有没有羊肉。他在陕西宝鸡县等地发现，"秦烹惟羊羹"，"野阔牛羊同雁鹜"。谪黄州时，他发现当地"羊肉如北方，猪、牛、麞、鹿如土，鱼、蟹不论钱。"他对羊肉的喜好，在极度缺乏羊肉的情况下得到了淋漓尽致的体现。苏轼谪居惠州时，"惠州市井寥落，然犹日杀一羊，不敢与仕者争买，时嘱屠者买其脊骨耳。骨间亦有微肉，熟煑热漉出，不乘热出，则抱水不干。渍酒中，点薄盐炙微燋食之。终日抉剔，得铢两于肯綮之间，意甚喜之。如食蠏螯，率数日輙一食，甚觉有补。子由三年食堂庖，所食刍豢，没齿而不得骨，岂复知此味乎？戏书此纸遗之，虽戏语，实可施用也。然此说行，则众狗不悦矣。"形同与狗争羊骨头，于骨头间挑微肉窘境，但他却开创了后世称为"羊蝎子"的新吃法。
羊蝎子（图源网络）羊蝎子（图源网络）
但就这么一个爱吃羊肉的主儿，在面对他最爱吃的卧沙细肋同州羊时，竟然曾经有厌烦的一天。这一天就发生在苏轼在京为官时。苏轼在京为官时，吃到羊肉的机会较多。宋人爱吃羊肉的风尚是由宫廷带起来的。宋廷"饮食不贵异味，御厨止用羊肉，此皆祖宗家法。"羊肉受到青睐，除了其本身的食用品质之外，也可能有宗教上的意义。羊总是和吉祥联系在一起。祭祀场合也多会用到羊。苏轼出川赴京赶考，入楚，路过黄牛庙时，就见"庙前行客拜且舞，击鼓吹箫屠白羊。"苏轼在一首名《樗》的诗中写道："自昔为神树，空闻蜩鵙鸣。社公烦见辍，为尔致羊羹。"意即用羊羹祭祀树神。羊如此重要，也就成为人们祈祷的对象，在苏轼的诗中就有"宜蚕使汝茧如瓮，宜畜使汝羊如麕。"羊以大为美，麕即大之意。祭神之后，羊肉的最终消费者还是人。御厨岁费羊数万口，多的时候计算起来更高达10万以上。
数量的变化可能与官员的腐败有关。宋仁宗嘉祐年间，负责掌管御厨的李象中等人监守自盗，事情败露之后，被发配到江南、京西等处衙前编管。"象中等未败以前，日宰二百八十羊，以后日宰四十羊尔。"官员既可能从官场的漏卮中分得一杯羹。但更大的保障来自于制度的安排。宋代官员的俸禄中有"食料羊"一项。地方官都最少每人每月2口（只），多者达10只。赶上官员或亲属过世也有也有羊50口至3口不等的"赙赠"。
这种制度安排，使苏轼对羊肉的嗜好得到了大大的满足，"十年京国厌肥羜，日日烝花压红玉。"肥羜，即小肥羊。又说五月生羔为羜。御厨所用羊肉主要市于陕西，也有来自北面与辽、西夏等的榷场贸易。还有就是来自北方少数民族政权的朝贡。在宋人的认知中，"北羊皆长面多髯，有角者百无二三，大仅如指，长不过四寸，皆目为白羊，其实也多浑黑，亦有肋细如箸者，味极珍。"西夏在德明统治时，"岁使人以羊马货易于边"，以换取中原地区生产的"茶彩轻浮之物"。宋金对峙时期，金朝还有向南宋朝廷献卧沙羊的记载。大定二十八年时宋淳熙十五年（戊申，1188年）七月，京兆府路总管术木石鲁达以卧沙羊入献。关西羊出同州沙苑，大角虬上盘至耳，最佳者为卧沙细肋，石鲁达所贡即此羊也。官员所需羊肉因为总量大，来源更为广泛。当时"河东、陕西及近都州郡皆有之……河西羊最佳，河东羊亦好。"《太平寰宇记》所载各地土产羊的州军有：陕西路陇（今陕西陇县）、泾（今甘肃泾川）、邠（今陕西彬县）、宁（今甘肃宁县）州，保安军（今陕西志丹）；河东路绛（今山西新绛）、府（今陕西府谷）州。其他地区也很普遍。京城之北的草地，"乃官民放养羊地"。地方也有官营养羊业，如宋仁宗时，河北即有官牧羊一万六千余口。宋神宗熙宁年间，日僧释成寻在泽州（今山西晋城）看到"太行山有群羊三处，或五千，或三千，或一千云云。官家御领云云。"除此之外，宋政府还设有"牛羊司、牛羊供應所，掌供大中小祀之牲牷及太官宴享膳羞之用。"宋真宗大中祥符三年四月诏，牛羊司每年栈羊三万三千口。栈羊就是买来羔羊之后到屠宰之前的肥育。
正是通过这样的一些途径，京师羊肉的供应得到了保障，致使爱吃羊肉的苏轼也都感到厌烦。但在西北吃羊肉多了，就想念东南的鱼。于是就一再有朋友给他送鱼，让他换换口味，于是当吕行甫送给他子鱼的时候，某种程度的得瑟和自夸伴着对朋友的感谢脱口而出。但鱼和羊的确经常联系在一起。在中国人的口味中，大概只有鱼和羊才够鲜。古人造字，鲜，从鱼从羊，原指的是一种鱼，而后又用以表示味道鲜美，但偏偏鱼为水生，羊为陆生，两者原本如风马牛不相及，于鲜又有表示稀少之意。不过古人常常将鱼、羊牵扯在一起。宋人诗歌中就不乏这样的例子。苏轼有诗曰："剪毛胡羊大如马，谁记鹿角腥盘筵。"鹿角指的就是小鱼。子由在《次韵渼陂鱼》中也有诗云："嗟君游宦久羊炙，有似远行安野店。得鱼未熟口流涎，岂有哀矜自欺僭。"或许是直接受到苏诗的影响，陆游有多首诗将"卧沙细肋"与鱼相提。如，"卧沙细肋何由得？出水纤鳞却易求。""出波鱼美如通印，下栈羊肥抵卧沙。""细肋卧沙来左辅，巨螯斫雪出东吴。""细肋卧沙非望及，且炊黍饭食河鱼。""卧沙细肋吾方厌，通印长鱼谁肯分"，只是苏轼的故伎重演，而不明就里的人还以为卧沙细肋说的是鱼类呢！
五、苏轼牧羊
苏轼不仅是个羊肉的消费者，他还曾是一个羊肉的生产者，并且是个认真的生产者。作为苏姓后人，苏轼自然知道苏武的故事。苏轼南迁岭南惠州时，便以苏武北海牧羊作比，是有"苏武岂知还漠北"的诗句。更重要的是苏轼本人也有牧羊的经历。他在"书晃说之《考牧图》后"提到自己当年的放牧牛羊的经验：我昔在田间，但知羊与牛。……前有百尾羊，听我鞭声如鼓鼙。我鞭不妄发，视其后者而鞭之。泽中草木长，草长病牛羊。寻山跨坑谷，腾趠筋骨强。烟蓑雨笠长林下，老去而今空见画。世间马耳射东风，悔不长作多牛翁。
中国的养羊技术在汉代由牧人卜式做了初步的总结，其精要在于"以时起居；恶者辄斥去，毋令败群。"而在《齐民要术》中则对养羊技术做了系统的总结，内容涉及放牧、圈养、饲料生产加工和喂养，羊毛和羊乳的加工利用，羊种的选留等。
苏轼的养羊经验主要在放牧方面，他首先借用了《庄子》"达生"之说："善养生者，若牧羊然，视其后者而鞭之。""譬如牧羊然，视其后者而鞭之，无常羊也。"强调不要轻易鞭打群羊，而必须对慢羊加以驱赶。苏轼最突出的一点在于对放牧地点的选择。苏轼尝言："有人见牧童驱羊于瘠地牧之。人谓曰：'彼泽地草美，何不就？'牧童曰：'美草则见食，羊何自而肥，瘠地之草，羊细咀其味，乃得肥也。'"这一说法也得到他的经验认证。苏轼说："吾在黄冈山中见牧羊者，必驱之瘠土，云：'草短而有味，羊得细嚼，则肥而无疾。'"由是我们也可以提出这样的一个问题，即沙苑成为著名的细肋羊产地，可能与当地贫瘠的沙土有关。同州羊主要分布在陕西省渭南、咸阳两市北部各县，延安市南部和秦岭山区有少量分布。沙苑属半干旱农区，地形多为沟壑纵横山地。古人则认为，朝邑县西北三十里许原下，其水咸苦，羊饮之肥而美。今人想当然地认为，"这里牧草丰茂，又有含某些矿物质的泉水"，是同州羊成为最优良的绵羊品种的原因。实际上，沙苑称为"沙苑"，羊称为"卧沙"，乃是这里多风沙的缘故。"苦泉羊"的得名和"其水咸苦"的记载，也与人们想象中的"水草丰茂"相距甚远，而更像是苏轼所说的适合牛羊生长的瘠土。
苏轼在养羊方面还有一项心得，即对羊群的锻炼。隔离是防止疫病流行的最主要的手段。卜式已经提到了这一关键环节。《齐民要术》中给出了具体的方法，其曰："羊有病，辄相污，欲令别病法：当栏前作渎，深二尺，广四尺，往还皆跳过者无病；不能过者，入渎中行过，便别之。"这一方法在苏轼笔下得到了具体的运用。通过"寻山跨坑谷"，不仅可使病羊得到鉴别和淘汰，也使健康的羊只得到锻炼，达到"腾趠筋骨强"的目的。
六、小结
苏轼笔下的"卧沙细肋"一词并非是前人注释所认定的产自福建的通印子鱼，而是产自陕西的同州羊，又名苦泉羊。"卧沙细肋"在苏轼笔下的出现，实际上也是宋代动物生产、流通与消费的一种反映。从苏轼的经历来看，羊肉是宋代贵族消费的最主要的肉类，西北是肉羊的主产地，长江中游北岸的黄州地区也有丰富的羊肉出产，而岭南惠州等地则极度匮乏。苏轼既是羊肉的消费者和爱好者，又是羊肉的生产者，他的羊肉消费随着个人的遭遇而出现阶段性变化，他创造性的羊脊骨食法为后世所沿用。而作为生产者，他在继承历史经验的同时，在放牧地点的选择方面有自己独到的建树，这又拓展了养羊业的发展空间，是一个了不起的见解。
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