元宵节,汤圆的胜利

laomao @ 2021年02月27日 一种生活

元宵节,汤圆的胜利

 

来源:三联生活周刊

 

作者@黑麦2333 ,摄影@蔡小川 

我时常觉得,珍珠奶茶就是由汤圆演变而来的。一个用的是勺,一个用的是粗吸管,粗吸管让汤圆变成了一种日常。自此,糯米的小球,常伴舌尖。汤圆的盛行,是华人的胜利。美食界的甜点大多以奶、糖自居,而汤圆,这种以糯米和少量的汤为主料的简单甜食,以其清甜的口味,成为一股清流。

由于制作方便又美味,汤圆广为流传,它是上元、冬至、春节、正月十五的必备,也是最为应景的节日食物之一。从中国大陆到港澳台地区,从日、韩、琉球到东南亚,甚至澳洲,汤圆在遍布各个角落,并且见证着那里的团圆。

吴语中的"汤团""圆子",闽南语称之为"圆仔",闽语兴化话称之为"丸囝",闽东语马祖话称之为"汤丸",闽东语福州话称之为"元宵丸",客家语称之为"惜圆""粄圆""雪圆仔""圆粄仔",说的都是它。

汤圆大多为糯米制成,虽然看着相似,但其中大有不同,馅有芝麻、枣泥、五仁儿、白糖、果干等甜者,总之月饼有的,它也有;鲜肉、菜肉、蛋黄等咸者,总之,粽子有的,它还得有;也有小而无馅者,唤"小圆子",以吴地最识。

在江南地区,宁波的汤团尤为出名,不只是因为蔡澜的描述,更是因为此地的做法。宁波人采用吊浆技法,即将糯米磨成水磨粉,随后配以用芝麻、猪油和白砂糖合成的黑洋沙馅,以其色白发光、糯而不黏而著名,故现在宁波邻近地区,如无锡、上海,也多采用这种制法。而今知名的宁波汤团老字号有上海城隍庙和"缸鸭狗"。"缸鸭狗"的图标是一只狗和一只鸭子踩着土缸,十分生动。"缸狗"汤团店坐落在宁波开明街上,一到过年,门庭若市。不过上海郊县本地人家,仍照老法,做菜肉、黑洋酥、枣子、豆沙四味,分做圆、圆长、一头尖、两头尖样式;在嘉兴等地,色白无馅的酒酿小圆子是开春时节的最兴,汤甜微醺,让人垂涎。

四川人也有吃汤圆的习惯。汤圆的地位,仅次于豆腐、鱼,尤其是大年初一和十五这两天,齐坐吃汤圆的项目,是一家人的必修课。四川汤圆分甜味和咸味,咸味的馅多以肉末与宜宾芽菜做成;甜的是红糖、黄糖,再配上花生、核桃、芝麻等干货,玫瑰或是洛神葵的加入,正为经典,它为四川的甜汤圆增添了一抹雅致,吃过后可谓口吐芬芳。

福州的汤圆又称米糍,"糍"福州话读音为sì,和福州话的"时"音相同,故民间另造一字。福州汤圆又名"拨隆细",意思是"打滚",一来形容形状,二来寓意财源滚滚。糍的制作方法介于元宵和汤圆之间,是通过搓半湿的糯米粉制成。米糍没有馅料,食用时会裹上豆粉、黑芝麻、白糖或花生粉。在冬至早上,煮熟的汤圆会先和带叶子的福橘摆放在一起供奉祖先,然后再由全家一起当早餐食用。

香港汤圆上市很早,入秋以后,便成为日常饮品。其实,香港很多甜品店、糖水店一年四季也在供应汤圆,传统馅料以花生碎、芝麻蓉及红豆蓉为主,并以红糖及姜煮成甜汤,因此老少咸宜。由于饮汤圆是日常,因此在香港还出现了不少新派的汤圆做法,包含紫薯、绿茶、南瓜、奶黄等材料的馅料;外皮被蔬菜和水果的汤汁染成不同的颜色,或是给汤圆做成不同的形状,还有些店会给汤圆出盘时撒上巧克力粉和碎屑。这些做法,似乎也从某种意义上延续了汤圆的生命力。

在台湾新北市的三峡区,有个三峡长福巖,全名为三峡长福巖祖师庙。每年农历正月初六也就是祖师圣诞日,三峡祖师庙都会举行盛大的神猪祭典比赛,进香拜拜要食平安圆。这里的汤圆比较小,无馅料,烹调时通常加红糖或黑糖和水一起煮,是为圆仔汤。也有咸的食法,加入蔬菜和肉类甚至火锅料,煮成咸汤圆,非常罕见。除了无馅料的传统汤圆,近年来包馅的汤圆也后来居上,成为一种新的风味。

我在印尼、新加坡也见过一种寓意类似的甜点,名为椰丝球"Klepon",据说这种点心是15世纪开始南来的华人,从母亲一辈继承的做法,棕榈糖、椰浆、糯米均为南洋特产,因此这种不带汤的汤圆,也就成为了当地土生华人新春佳节、传统婚宴中必不可少的团圆甜点。

中国北方的汤圆会在正月十五匆匆登场,吃了十五天饺子的人,纷纷期盼着这顿可口的甜食。汤圆在北方一度被认为是主食,偶见有人家买了斤余,在晚餐后下锅,纷感胃坠,惶惶不可终日。讲到我家,更加自惭形秽,因为我偏爱吃巧克力馅儿的,曾在幼年时吃过一次,便以为这是老北京的传统小吃。