| 作者：@营养师顾中一
太长不看版
香椿价值很高，有很多「多酚类」成分，但是亚硝酸含量极高，记得焯水再吃。
清明前后的香椿最好，抓紧去吃之前，来文末分享下你喜欢的做法吧。
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再不吃就吃不到了
香椿"香"并非人人接受
营养价值高，值得尝试
记得焯水
亚硝酸盐危险？
焯过水的香椿不用担心
再不吃就吃不到了
不像我们常吃的其他蔬菜是长在地里的，香椿是长在树上的新芽。
如果这时不被摘下来吃掉，它会长成新的树枝和树叶。可能也因为这份季节性，香椿的价格比其他的蔬菜都贵一些，一度有着"香椿自由"的说法。
香椿的营养成分随着时节变化也会有差别，比如维生素C的含量就有较大波动。
一般来说，初春时节的香椿口感是最好的。随着气温上升，香椿中的纤维化的现象会越来越严重，而且硝酸盐含量会急剧增加，变得不再适合食用。
再加上香椿最大的特点是具有独特的香味，假如储存条件不合适，香味会大打折扣，也就没有什么必要去吃放久的香椿了！[7]
一般来说，清明前后是吃香椿最好的时节，而且最好挑嫩芽部位吃。[8]
当然，我建议最近吃的另一个原因是，就这段时间香椿大量上市最便宜……
两种不同类型的香椿
香椿"香"并非人人接受
还有人对它过敏
说实话看到香椿两个字，我本能想要避而远之 —— 我这人几乎没有讨厌的食物，除了香椿。
作为一个老北京人，每逢春天，爷爷或者爸爸必然会做个什么香椿炒鸡蛋、炸香椿、香椿拌豆腐之类的。
然而我却几乎闻到香椿味道就有一种想吐的感觉，甚至回忆起场景我已经条件反射地剧烈咳嗽，快要写不下去了…… 鉴于还没有明确的诊断我也不好说，我这个是不是过敏。
但确实有人吃了香椿之后会有皮肤瘙痒的症状，甚至可能出现过敏性休克[1]、喉头水肿等带来生命危险[2]，因此假如你也有这种情况，该回避还是要回避。 
营养价值高，值得尝试
但如果你还没有吃过香椿，可以考虑尝试一下，它的营养成分确实很不错。
神奇的"树上蔬菜"香椿是一个彻彻底底的中国食材。中国人食用香椿已有2000多年的历史，唐代还曾用香椿作为皇家贡品。[3]
李时珍的本草纲目中也有对香椿的记载，特别是庄子的《逍遥游》中也有椿树的身影："上古有大椿者，以八千岁为春，八千岁为秋。此大年也。" 格局堪比鲲鹏有没有？
香椿香味非常浓郁，抵抗虫害的同时对霜冻的耐受性也比较好，在偏干旱的地区也能够存活，这种生长环境下的植物往往有较多的抗氧化成分。 
事实也是如此，香椿中多酚类成分含量很高。一般这类物质在体外实验中显示有一定的消炎、抗菌、抗氧化、调节血脂等意义，也是很多保健食品中的重要提取物，不过要仅凭这种证据就说吃香椿就能有什么神奇的效果，那你还是别信了。[5]
作为少见的长在树上的蔬菜，香椿的蛋白质含量比较高，每100克新鲜的香椿嫩叶中足有5.7到9.8克，脂肪只有0.4到0.9克，粗纤维2.5到2.78克。
维生素C、维生素B1、维生素B2含量也都不低，钙含量更是每100克有110毫克，和牛奶差不多，钾也很高548毫克堪比牛油果，不过镁和铁的含量倒是不算高。[6]
真的算是一种高营养价值的食材了。
记得焯水
香椿中的亚硝酸盐含量比较高，而亚硝酸盐可能在胃中形成致癌物，带来一些安全风险。
不过通过焯水的方式就可以让亚硝酸盐的含量大幅降低。[10]
此外，焯水还能去掉苦涩的味道，并让香椿的红色褪去，展现出碧绿的色泽。（再也不怕加香椿炒出来的鸡蛋是黑色了）
很多人不喜欢吃白灼香椿，会把它做成丸子、炒鸡蛋、或者裹上面粉炸成天妇罗一样的香椿鱼。但对它进行这些操作之前，也一定要记得先焯水！
焯水的时间也不用过长，15~45秒比较合适。
这个时间既能大幅减少亚硝酸盐，又能较好保留香椿中维生素C和多酚类物质的时间。[10] 看到香椿叶都变绿了就差不多了，焯水太久翠绿的颜色也会流失，[15] 你总不会想吃乌灰的香椿吧？
 
PS：这篇论文的第一作者在中国农业大学营养与食品安全专业读研究生期间写过多篇关于香椿的论文，我和她就是在那个时候认识的，最近7年她一直是我的经纪人……
亚硝酸盐危险？
亚硝酸盐其实并不是一种致癌物，但在和胃酸以及蛋白质的分解产物的共同反应之后，容易生成亚硝胺，亚硝胺容易诱发多种癌症。[9]
我经常提醒大家的是加工肉类中的亚硝酸盐风险，腌肉过程中使用亚硝酸盐一方面保持了肉的风味和颜色，另外一方面也起到防腐的作用。[11] 我国对于卤肉制品、腊肉中的亚硝酸盐的限量是每公斤150毫克。[12]
对于北京市昌平地区的熟肉制品的检测显示，亚硝酸盐超标的现象大约有5%。[13] 即便如此，2018年底，北京也出台规定拟禁止小作坊使用亚硝酸盐了。[14]
焯过水的香椿不用担心
香椿中的亚硝酸盐确实值得警惕，毕竟它的含量可以高达每公斤1235毫克。[10] 几乎是肉中亚硝酸盐限量的十倍。
很多的蔬菜中的"硝酸盐"含量比较也高，比如常见的芹菜、菠菜、土豆、生菜等等，但是"亚硝酸盐"含量这么高的还比较少。
当然实际也得考虑大家的日常食用习惯，香椿毕竟不是天天吃，而且用的量一般也不多，焯水之后亚硝酸盐含量还会大大减少。所以总体来说亚硝酸盐的风险还是可以接受的。
毕竟它营养又鲜美，没有必要因噎废食。
加在螺蛳粉里也很好吃
参考资料：（更新日期2020年3月29日）
[1] 候凯军, 孙慧. 食用香椿致急性荨麻疹伴过敏性休克1例[J]. 临床皮肤科杂志, 2001, 30(2).
[2] 杨花丽, 赖慧娟. 1例食用香椿嫩芽过敏致喉头水肿患者的护理体会[J]. 中外健康文摘, 2012, 09(26):288-288.
[3] 余嗣明, 张泽当. 香椿叶、芽中营养成份含量的分析测定[J]. 安徽大学学报(自然科学版), 1990(4):90-94.
[4] https://naturewalk.yale.edu/trees/meliaceae/toona-sinensis/chinese-mahogany-73
[5] 陈铁山, 罗忠萍, 崔宏安, et al. 香椿化学成分的初步研究[J]. 陕西林业科技, 2000(2).
[6] 唐晓珍, 王明林, 乔聚林,等. 香椿的营养与保健作用[J]. 中国食物与营养, 2003(2):48-49.
[7] 尹雪华, 王凤娜, 徐玉勤, et al. 香椿的营养保健功能及其产品的开发进展[J]. 食品工业科技, 2017(19):348-351+357.
[8] 范志红_原创营养信息.美味香椿，怎样吃才安全？.https://weibo.com/ttarticle/p/show?id=2309404351310911694837.2019
[9] 陈若文, 武晓军, 周雪妹, et al. 不同储存条件对芹菜和豇豆中硝酸盐和亚硝酸盐含量变化的影响[J]. 中国食物与营养, 2016, 22(3):15-19.
[10] 赵明烨,戴蕴青,苏春元, et al. 干制和热烫加工对香椿品质的影响[J]. 安徽农业科学, 2012, 40(21):11070-11072.
[11] 刘姝韵, 谷大海, 王桂瑛, et al. 肉制品中亚硝酸盐替代物的研究进展[J]. 食品安全质量检测学报, 2017(12):84-89.
[12] GB 2760-2011 食品添加剂使用标准
[13] 古文娟, 曹民, 闫革彬. 2008-2014年北京市昌平区熟肉制品中亚硝酸盐检测结果[J]. 职业与健康, 2015, 31(14).
[14] http://www.sohu.com/a/277324433_139908
[15] 马正强, 崔灵绸, 张贝贝, et al. 热烫处理对香椿叶绿素及颜色的影响[J]. 中国食品学报, 2017(1).
链接
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