天天红烧肉,顿顿女儿红

haizei @ 2024年05月09日 美食

电视剧《武林外传》里,佟湘玉的小姐妹韩娟来访,装腔作势跟佟湘玉攀比,佟湘玉也跟她铆上斗富。

比如,韩娟阴阳怪气道:"这肉啊是真不能吃。"

一边的莫小贝,明明饿得不行,还只能配合佟湘玉打肿脸充胖子的作风,故作悲愤:

"天天红烧肉顿顿女儿红,这哪是人过的日子嘛!"—— 其实心底里是:"明明是神仙过的日子嘛!

我心想:可不吗!

某个冬天,我住在一个暖和但荒凉的地方,倒个垃圾都得徒步走小一公里,每顿饭都得自己做。

带在身边的调味料,一大罐豆瓣酱,一大瓶老抽。当地超市买得到蜂蜜。于是我做了许多次红烧肉,许多次回锅肉。

猪肉最简单的做法,自然是白煮肉片,蘸酱油蒜泥。但那做法太挑肉,且我没有片肉的手艺,做不到晶莹剔透、其薄如纸。罢了。

白煮汤,得就萝卜、慈菇或冬瓜才好。空煮,吃多了腻。

想来想去,还是红烧肉和回锅肉吧,最有味。

做多了之后,也有点心得了。

调味料紧缺,冬日又懒,赶上晴天午后得闲,于是做红烧肉,学苏轼的做法:懒得炒糖色、放八角茴香之类了。就多放水,小火,别的不管。猪肉洗净,冷水加姜,泡一刻。

大火煮沸,舀去血沫子;小火炖,不催它,等火候到。放老抽下去,接着炖。

初时有肉腥气 —— 好像日本人特别讨厌这个,总说猪肉很臭,我倒觉得没啥 —— 炖的时间稍长一点就没了。

出门一趟,吹了冬天的风;回屋里,觉得已有肉香,扎实浑厚,黏鼻子。

肉已半融,肥肉半透明,瘦肉莹润。

下了老抽,继续小火,又收一小时,下冰糖,开大火;冰糖融,汤汁黏稠,猪肉红亮夺目。

切了葱花撒下,真好:红香绿玉,怡红快绿。纯粹酱香肉味。不好看,但算经吃。

闻馋了,就夹一块先吃了。柔糯香浓,黏腻松滑。

一筷下去,肥肉瘦肉自动滑脱;入口自然解开。

如此炖出的肉,还有点嚼头,只是纹理自然松脱,像是累了一天回家,脱了鞋子赖在沙发上那点劲头。

本来嘛,人累到这种时候,就要以形补形,靠吃点这么懒洋洋的肉,才能觉得生活幸福。

我们无锡也有馆子做回锅肉,一般和青蒜辣椒小炒肉没区别,还有店铺,往里头加豆腐干。

我后来当了重庆女婿,才发现重庆、成都的回锅肉,比我们那里的回锅肉劲爽得多。

选肉更精,切肉更薄,豆瓣酱当然更正宗,炒的火候更凶猛。出来的味道,脆浓得多。

为啥切得那么薄?

我听两位老师傅说过不同说法。

一个说,回锅肉,回锅肉,是祭肉回锅。祭肉白煮,就看刀工。供完了,回锅炒红。既对祖辈尽孝,又好吃。

又一个说,川菜以前有烤方 —— 类似于烤乳猪 —— 只吃皮,那么剩下的肉就做回锅肉,或者蒜泥白肉了,加个汤,就是一猪四吃。

我也不知道哪个是对的 —— 好吃就好了。

我自己做,那就比较糙了:刀工差,切不了那么薄 —— 有那刀工我就做蒜泥白肉了 —— 但好在回锅肉有个炒的过程。所谓片片似灯碗,盏盏冒红光。大油大火,把油逼出来些,就好。

如果一整个下午都空着,响晴白日,闲来无事,就焖上一锅红烧肉。一下午闻着肉香,晃晃荡荡。多加点水,焖一锅软软的米饭。肉铺在饭上,肉汁濡润,慢悠悠地吃,吃个入口即化的温软。吃完了肉,留着汁,下一顿可以浇在煮软的宽条面上,吸溜。

《天龙八部》里,段延庆关了段誉和木婉清,给他们送 饭,也是红烧肉 —— 关饿了,还是这个最好吃。

还是红烧肉,《许三观卖血记》里有个段落极精彩:当时情况很困难,没肉吃;许三观空口给孩子们描述红烧肉做法,说要半肥半瘦的,孩子们都大叫不要瘦的,要全肥 —— 全肥肉当然不那么好吃,但我们都知道:饿过劲的人,就想吃点油的嘛……

不爱吃?饿了就爱吃了。

如果已近黄昏,想来个急菜,回锅肉吧。大火急炒,香味凶辣扑鼻。煮一锅口味筋道的米饭,一口略焦脆的肉,一口饭,吃得人稀里哗啦。

回锅肉不像红烧肉那样多汁,但妙就妙在爽脆,而且用来配米饭好,配面、馒头、饼,甚至烤到略焦泛甜的红薯,都好。

金庸在《书剑恩仇录》里,让红花会群雄捉了乾隆去杭州六和塔,专门饿着他馋着他。明明看得见,嘴里吃不上。

其间有处细节:乾隆闻到一阵葱椒羊肉香味,宛然是御厨张安官的拿手之作。果然是红花会诸位给他拉来了张安官,给做了一碗 "燕窝红白鸭子燉豆腐"、一碗 "葱椒羊肉"、一碗 "冬笋大炒鸡燉面筋"、一碗 "鸡丝肉丝奶油焗白菜",还有一盆 "猪油酥火烧",真是琳琅满目 —— 然而乾隆还是被整了,看得到吃不到。

为什么是葱椒羊肉?

都知道金庸喜欢大仲马。大仲马的《基督山伯爵》结尾,大反派大银行家唐格拉尔被罗马强盗们抓了起来,挨饿:强盗们特意在他面前吃洋葱、吃鹰嘴豆烩肥肉,馋得唐格拉尔急火攻心;妙在唐格拉尔开始还嫌强盗们粗野,但闻了洋葱,就想到了自己在巴黎豪宅里,吃到的 Mirotons—— 洋葱牛肉。

金庸这里固然是致敬,但的确:洋葱和肉类搭配,味儿大,解馋。凭你之前多么锦衣玉食,稍微一饿,一闻这味,立刻就对肉热爱起来了。

乾隆被红花会关起来前夜,享用的是玉如意给他安排的肴肉醉鸡、皮蛋肉松,那是别致有味的消夜菜;但饿了之后,还是会馋葱椒羊肉。

唐格拉尔刚被关起来时,看到强盗们吃黑面包大蒜,还嫌那是野蛮人口味;真饿了之后,看什么都香 —— 尤其是鹰嘴豆烩肥肉。

我小时候没见过鹰嘴豆,初读这段时,还想象鹰嘴豆啥样;后来吃到了,也就明白了。地中海东岸许多地方,习惯用鹰嘴豆泥蘸一切,加柠檬、大蒜、芝麻什么都行,挺平民的吃法。

说来豆制品搭配肉类,也不稀罕:我外婆祖上常州人,做黄豆炖猪脚可谓一绝。单黄豆猪脚,略下一点盐,慢慢熬,自然香浓,黄豆软塌,猪脚黏浓。我外婆常说,吃猪脚黄豆吃得嘴被粘住了,就是说吃够了,不能再多吃了 —— 剩下半锅明天吃!

日本人有个说法,认为东方人爱吃的鲜味,主要来自豆制品和鱼类,日常体现为酱油和鱼露;西方人则爱吃乳制品的鲜味,所以奶酪和牛肉吃得欢腾。但我以为不尽如此。

美国南部许多地方,也爱吃豆子炖猪肉甚至猪内脏,炖得软烂喷香。这不大仲马笔下,19 世纪意大利人吃鹰嘴豆烩肥肉也很快乐,可见豆制品 + 肉类的鲜美放之四海而皆准,人人都爱吃。

至于豆制品 + 肉的终极美好,当然是酱油 + 肉 —— 哎,又回到红烧肉了。

还是回到《武林外传》:邢捕头赶上饥荒,沦落为乞丐回到七侠镇,见了烧鸡几乎感动落泪。

乞丐小米问他:"这么油的你也敢吃?"

邢捕头的回答是神来之笔,没饿过的,没法铭心刻骨地明白这句话:"油解馋!"

当然,第二天,找回尊严的邢捕头又酷酷地表示要茶:吃多了,要刮刮油。

大概肚里有肉了,便有余地显摆了吧。

《左传》里,曹刿说过句 "肉食者鄙"。这话当然是针对当时的鲁国上层,但也不只适用于当时。

最是那些吃到脑满肠肥、不知人间疾苦的、能随便吃到冬笋大炒鸡炖面筋、鸡丝肉丝奶油焗白菜的 —— 或者是明明知道人间疾苦,还为了死要面子假装不知道的 —— 才会装模作样,说什么 "这肉啊太油腻,那是真不能吃",才会觉得世上有比让人吃饱肚子,更重要的事。

这路人,但凡自己给关上两天,给他闻一闻洋葱牛肉、鹰嘴豆烩肥肉、红烧肉、回锅肉,自然是原形毕露,连眼泪和口水,都要一起流下来了。

本文摘编自:《爱吃的人可以做朋友》,作者:张佳玮