范志红：果蔬洗净，也未必能保证安全，怎么办？
haizei @ 2017年06月23日 乐活
| 不少人都听说，生的果蔬是“寒凉”的，老人孩子不能吃，孕妇不能吃，体弱者也不能吃。 很多人吃果蔬之前万分小心，用淘米水泡，用碱水洗，用盐水泡，用面粉搓......唯恐有什么不安全的东西。 但也有人听说，“纯天然”的果蔬是安全的，自家果园里摘的草莓和葡萄，用手蹭蹭就能吃，连洗都不用洗。 其实，人们不吃没洗的蔬菜水果，毋宁说是一种卫生意识的进步。 蔬菜水果必须认真清洗，与是否有机食品，是否在自家菜园中生产出来，并没有直接的关系。主要原因是担心，蔬果表面上可能沾染寄生虫卵、致病微生物等危险。 的确，寄生虫卵、致病菌、病毒等都是“纯天然”的。甚至，过去用没有经过科学处理的粪肥、有机肥种菜会更危险。几十年前的小孩子多数肚子里都有蛔虫蛲虫甚至绦虫，就是因为那时候卫生习惯不好，食物常常不洗就吃。即便用水洗洗，过去的河水、井水往往也达不到如今的卫生要求。 所以，在我小时候，“健康小顾问”之类科普书上写着，果蔬生吃之前，要用高锰酸钾水来泡一下。那年头没有消毒液和洗涤灵，用紫红色的高锰酸钾水泡过消毒，人们才会觉得比较放心。――当然，也就是受过相关教育，关注家庭健康的人才会看这种书。说到这里，必须感谢我母亲，她虽然是数学专业毕业，却很在意卫生和营养，相关知识比她的同龄人丰富很多。 别以为农药残留是食品安全的唯一问题。致病微生物比它们凶猛多了。别说吃自家院子里的水果，就算吃洗得特别仔细、特别干净的水果，也不意味着不可能发生上吐下泻、肚子绞痛、发烧虚弱的细菌性食物中毒悲剧。 题外话：我有两次因为细菌性食物中毒而肚子疼，简直疼到让人生不如死的程度，每一分钟都是煎熬。还有一次餐馆吃饭之后感觉胃堵，身体疲劳，当时没经验，没有及时吐掉。后来就发展成典型的细菌性痢疾症状，折腾了3天才停止腹泻。 苹果、梨这类能削皮的水果，还不用太担心，直接清水洗洗，再薄薄去皮就好了。比较让人担心的，是那些微生物能够长驱直入的果蔬。 比如草莓，有可能会污染“诺如病毒”，如果正好人体抵抗力低，就可能发生恶心、呕吐、发热、腹痛和腹泻等症状。这个病毒在2012年曾经让数以万计的德国人中招，一时轰动世界。又比如，2011年，美国因为甜瓜污染“单核增生李斯特菌”造成16人死亡。 最近美国普渡大学的研究者还发现，“单核增生李斯特菌”之类的致病菌甚至可能存在于果蔬的内部，比如甜瓜、生菜等。微生物会从植物的伤口侵入，然后在其中存活长达入月的时间。无论怎么洗，都是洗不掉的。这个可怕的菌，专门欺负体弱者，比如婴幼儿、老人、病人等，特别可怕的是，它能够在体内潜伏几天到几十天时间，越过胎盘屏障侵犯胎儿。研究文献表明，孕妇一旦被它感染，有可能会造成流产和死胎。 ――这些可怜的准妈妈，流产后都不知道是为什么，其实有可能是因为体质不够坚强，此前不幸被食品致病菌感染了......所以加强体质、改善饮食习惯，注意食品卫生，是有多重要！ 这让我想起去年参加的一次无公害和有机蔬菜栽培的培训。我自己去讲蔬菜的营养，顺便也听听课。有位专家详细讲解，叶菜类污染致病菌而引起的食物中毒事件相当常见，供生吃的产品要相当小心。 为了保证食品安全，有机、绿色、无公害蔬菜在种植过程中就要采取各种措施避免污染。不能使用没有发酵的有机肥，它会引来致病菌和寄生虫卵；不能使用未检测的农家肥、塘泥等传统肥料，它们往往存在重金属超标和其他环境污染物积累的问题。 很多人以为不用化肥农药就能带来安全，其实大谬不然。多位土壤肥料专家告诉我，“天然”肥料其实可能更危险。寄生虫卵可以通过发酵杀灭，但一些难分解的环境污染真的很难清除。比如说，塘泥中有可能含有多年来积累下来的有机氯、二恶英、多氯联苯等环境污染物，还有重金属污染物。猪粪之类可能含有超标的砷污染。这些都会给有机蔬菜带来污染危险。 专家特别强调，采收季节，尤其必须特别仔细操作―― 采收人必须身体健康，还要把手洗干净。切割用的刀具必须足够锋利，以便减少组织破损流出汁液，这些汁液中的营养会促进细菌繁殖。采收的蔬菜不能接触土壤，因为土里往往带有致病菌。洗菜要用饮用水等级的水。包装要经过消毒，储存和运输过程中要及时去掉腐烂部分，防止交叉污染，等等。这些食品安全控制细节，岂是过去的传统家庭菜园所能做到的！ 敲黑板：土壤中天然含有多种致病菌......如果对自己和孩子的胃肠功能没有足够自信，果园采摘草莓、黄瓜之类水果蔬菜之后，千万不要“蹭蹭就吃”......这不代表农民给你加了什么有害农用化学品，而是担心纯天然的致病菌。 总之，即便认真洗过泡过，也不能保证完全清除掉致病菌和病毒。如果购买超市中切碎的蔬果，更要非常小心。因为菜果切得越细碎，切口越多，感染和繁殖细菌的速度越快。传统认为蔬果生吃太“寒凉”，女性不能吃，吃了容易拉肚子损气血之类说法，原因之一可能就是因为这些致病菌。 要对付这些可怕的微生物，最简单的方式就是加热杀菌。无论它们多么狡猾，都会被蒸煮炖炒之类的烹调方式灭掉。 欧美国家的人经常生吃蔬菜，所以经常发生各种细菌性食物中毒。美国疾控中心承认，因为微生物污染导致的食品安全事件，每年造成数千美国人死亡。而在中国传统饮食文化中，特别注意不给老人、幼儿、病弱者吃太多的生果蔬，不喝没有煮沸过的水，在食品安全控制能力低下的古代，实际上是一种保障健康安全的重要措施！ 对大部分抵抗力较好的成年人来说，既想要生吃蔬果的健康效果，又不想冒食品安全的风险，除了把果蔬洗干净之外，最简单的预防方法，就是每次少吃点，少量多次吃。吃得少，进来的有害病毒和细菌总数就少。同时，也避免太多水果中的有机酸盐缓冲胃液。胃液的pH值可以低达pH2以下，而水果中的柠檬酸在形成缓冲系统之后，pH值是5左右（柠檬酸-柠檬酸盐缓冲液，生物科学相关专业的学生大学时代都是配过的......）。显而易见，如果被它们缓冲之后，胃的杀菌能力会大大下降啊...... 所以，别过度贪吃甜瓜、草莓、桑葚、葡萄、樱桃之类；剩的凉拌菜要扔掉。不要经常考验我们的胃酸杀菌力和胃肠抵抗力。胃酸偏少、胃动力不足、萎缩性胃炎的人，以及体弱者、老年人，更要高度注意，因为本来胃液分泌就不足，杀菌能力比普通人差。 最后，吃果蔬的时候，还要教育孩子，并自身示范：把手洗干净！ 把手洗干净！ 把手洗干净！ 作者：范志红（北京食品营养与人类健康高精尖创新中心岗位科学家，中国营养学会理事，中国科协聘科学传播首席专家之一）
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