寒冷冬日，有一锅寿喜烧就够了，那腾起的氤氲是初冬的雪
| 作者：@萨尔茨堡的~
寿喜烧是冬日里的阳光，即使单人食也不悲伤  这样寒风凌冽的冬夜，和朋友围坐在炭火旁，伴着锅中呷哺呷哺的翻滚声和空气中弥散的阵阵氤氲，温上一壶热酒，夹起一片牛肉，裹挟着醇厚蛋液，缓缓放入口中，微甜的汤汁和浓郁的肉香在齿间萦绕，仿佛瞬间置身于和煦的春风里...... 寿喜烧的前世 寿喜烧Sukiyaki（すきき），也就是我们常说的“日式牛肉暖锅”，确切说寿喜烧不算典型的锅物料理，它并不单纯的依赖炖煮（水炊き）或是涮烫（しゃぶしゃぶ），它的形式介于烤和煮之间，而精髓则在于煎烤和焖烧，所以不要拿它和中式火锅类比。
寿喜烧最早被称为“锄”，因为在日本旧时，农夫们整日忙于耕作，肚子饿了便就地取材，用手边的锄头、犁当做简陋的炊具来烫烤食物以果腹。起初，锄的食材局限于鱼肉或豆腐，一般用味增调味。
复古的锄形炊具 图gurutabi.gnavi.co.jp 后来增加了鸡肉和蔬菜，因而寿喜烧曾被叫作”a素”，这一叫法一直延续到江户时代末期。随着寿喜烧的逐渐风靡，食具自然也不再是锄头，而变为铸铁锅等等，借着食牛文化的盛行和牛肉产量的提高，以牛肉为主食材的寿喜烧也最终成型。
鸡肉锅（切蒲英）能看到当年“a素”的影子 图jp.123rf.com 旧时牛肉一度不登大雅之堂。公元675年天武天皇颁布了“肉食禁止令”即每年四至九月间禁食牛马犬猿鸡，旨在保护农耕。随着后来佛教的传入和日本神道教的影响，兽肉被看作是不洁之物，肉食在日本人食谱中的比例越来越低。江户末期，随着肉食禁止令的缓步放开，陆续出现了诸如以鹿肉和野猪肉为主食材的“红~”和“牡丹”。
野猪肉为主料的牡丹(ぼたん) 图item.rakuten.co.jp 直到明治维新以前，一般只有最底层的平民才会去食用牛肉，售卖牛肉的店铺更是寥寥无几。1853年，东印度舰队的黑船叩开了日本国门，在西方资本主义冲击下，明治政府把食用牛肉作为改善国人体质和与世界接轨的重要政策，明治天皇率先吃起了牛肉，于是食牛迅速成为一种风尚。
横滨牛锅由大酱调味 图event.rakuten.co.jp 伴随着横滨港的开埠，国外的优质肉牛和食牛文化也涌入日本，民众都以吃牛肉为荣。日本街头的牛肉铺子也如雨后春笋般纷纷开张，关东街头的牛锅和关西巷尾的锄烧，甚至可以看作是日本最早的大众牛肉料理。 关东的牛锅，关西的锄烧 上世纪五六十年代，战败后的日本物资极度匮乏，寿喜烧一度被民众评为最佳的待客大餐。如今，寿喜烧已是家喻户晓的美食，和很多平民料理一样，寿喜烧并只有没有严格的标准。通常，寿喜烧分为关东派和关西派，它在关东一度被叫做牛锅；在关西则多沿用锄的传统称呼。 关东派：清爽的预调汤汁 明治时期开始流行的关东牛锅会事先调好汤汁，烹饪时把牛肉、蔬菜、豆腐等食材陆续放入锅中淋上汤汁一起闷煮。汤汁主要由出汁、少许酱油、砂糖、味Y调制而成，口味清淡鲜甜。1923年关东大地震后，关东许多牛锅店损失惨重，加之大量迁移到关西生活的平民受到了关西锄烧风格的影响，所以在日本，关西派的锄烧更为普遍一些。
预先调好汤汁 图jp.123rf.com 即使是事先调好汤汁的关东风寿喜烧，汤汁的量也不应该漫过食材。牛锅中汤汁焖烧时咕噜咕噜的翻滚声在日语里有个形象的拟声词“しゃぶ しゃぶ”，发音就是“呷哺呷哺”，又用来指涮锅。
淋上汤汁一起焖煮 图omi-gyu.com 关西派：浓郁现调的汤汁 关西派的锄事先不调好汤汁，一般是等盘烧热后抹上一层牛油，接着夹起牛肉贴到锅底煎烤，煎烤到半熟时加入砂糖淋上酱汁，酱汁大抵也是由出汁、酱油、味Y等调制而成。然后再加入易出水的蔬菜，盖上锅盖一起焖煮，正如上面视频中一样，最终的口感较关东风浓郁。
热盘贴上牛肉煎烤 图gurutabi.gnavi.co.jp 关西风寿喜烧更加纯粹，最后汤汁也较少因而口感更加浓郁，但无论是关东风或是关西风，牛肉的数量都不会太多，毕竟这不仅仅是牛肉料理，而是多种食材的圆舞曲。
按顺序码放食材 图gurutabi.gnavi.co.jp
两种风格的寿喜烧最终入口前，都会蘸上新鲜的鸡蛋液，因为刚刚出锅的食材很烫，裹挟着蛋液降温后更方便入口，另外，爽滑鲜美的蛋液还能锁住汤汁并激发出食材更丰富的口感。
蘸着蛋液一起入口 图event.rakuten.co.jp 关东派和关西派食材的区别 关东风和关西风寿喜烧的食材有一些区别，通常食材可以分为主料（番定）和辅料。两者的主料基本相似，无非牛肉、茼蒿、香菇、魔芋丝、葱和豆腐，细微的区别在于关东风选用的是白葱和烤豆腐；而关西风选取的是青葱和鲜豆腐。
关东、关西派食材的差异 图rosette.jp 一般来说，关东风寿喜烧常见的辅料有菌菇、白菜、芋头、土豆、竹轮等等；关西风寿喜烧常见的辅料有胡萝卜、金针菇、豆皮、洋葱、面筋、年糕、蒲w等等。由于是辅料，常常会根据食客的喜好添加，所以久而久之两者的界限愈发显得模糊。
寿喜烧的番定食材 图jp.123rf.com 如何成就一锅美味的寿喜烧
选一口好的铸铁锅 寿喜烧不同于一般锅物料理，因为主要烹饪方式是煎烤，所以不用砂锅，而是选用铸铁材质的锅。传统材质是一般是生铁，锅壁需要有些厚度，最好是扁平较浅的平底锅，如果做关东派的寿喜烧，锅身可以略深一些。铸铁锅导热迅速且可以保存热量维持食材的温度，大口浅底又有助于收汁。
寿喜烧常用的铸铁锅 图sakuravillage.jp 上好牛肉是永恒的主角 牛肉料理，最佳选择当然是本土和牛。和牛脂肪分布细致均匀，稍加炙烤后入口即化，但脂含量略高，虽然口感嫩滑吃多了难免觉得有些肥腻，加之上好的和牛做烧肉时通常厚切，如果食客火候掌握不好实在是有点暴殄天物，做寿喜烧则简单很多。
薄切的优质牛肉 图jp.123rf.com 寿喜烧里的牛肉一般都切的薄而宽，一来稍稍烫烤就可以入口，二来表面积大更容易包裹汤汁，但通常就只有几片。选用以肉质见长的褐毛和牛或霜降美艳的黑毛和牛都可以，搭配蔬菜同食也不会觉得过分油腻，不过通常建议用霜降稍少的牛肉，毕竟析出的油脂都会留在锅中。
薄切寿喜烧用肉 图jp.123rf.com 汤汁是美好的基础 无论是关东派还是关西派，除了砂糖、味Y、酱油等调味料，最不可缺少的就是出汁(だし)----日本料理的味觉之源。很多店家会亲自熬煮出汁。出汁是由鲣节、昆布干、小鱼虾干一起长时间熬煮得到的一种清澈的高汤，有着琥珀色光泽，口味清淡，既能提鲜又不至于喧宾夺主。当然，超市也能买到现成的。
琥珀色的出汁(だし) 图item.rakuten.co.jp
鲣节 （鲣鱼干）图jp.com.cn 画龙点睛的鲜鸡蛋 寿喜烧经典的吃法需要蘸食生鸡蛋，但前提是鸡蛋必须足够的新鲜，生食几乎不会有蛋腥味，最好选一周以内产的冷藏储存的可生食鸡蛋。入口微微甘甜又带有些许奶香，和微甜的汤汁相得益彰，爽滑的质感与和牛鲜嫩的口感交融在一起，无论是从味觉还是触感都更好的衬托出牛肉那种野性的风味。
新鲜鸡蛋，卵白和卵黄坚挺立体且边界清晰 图sakuravillage.jp 通常一顿寿喜烧一人用一只鸡蛋，将鲜鸡蛋轻轻敲入碗中并用筷子略带仪式感的抽打九下半，保证蛋液有做够的粘稠度。滚烫的食材裹挟着蛋液后口感变得无比顺滑可口，合理分配蛋液的食用量使得刚好够吃完一顿寿喜烧，但蛋液最好不要倒入锅里。
实在是诱人 图item.rakuten.co.jp
实在是诱人 图item.rakuten.co.jp 吃完寿喜烧后，最后剩下的汤汁一般可以加一些主食，放入乌冬面或是用来拌米饭，实在是给人以最大的满足。
寿喜烧汤汁拌乌冬面 图matome.naver.jp 正如文章开头那首老歌《Sukiyaki》里的唱的一样“一个人的孤独夜晚，拭去疲惫的泪水，让阳光再次普照，幸福隐藏在云层上端”。寿喜烧就有这样让人如沐春风般的治愈的力量，尤其在这寒冷的冬夜里... “只有充满好奇的丰富内心 才能摆脱生活表面的种种相似” 欢迎关注我的同名美食科普公众号ID:Sharkfood
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