从鲍参翅肚到包子凉菜,五星级酒店 “自降身价”,集体摆摊
何振宇进入酒店行业 10 年,还记得自己第一次看到五星酒店 50 层高楼的震撼,"整个人都呆住了",站在它面前,自己像个小矮人。但这两年他发现,高楼正在 "摇摇欲坠"。 一夜之间,全国各地都有五星级酒店 "放下身段" 开始出摊,卖起 "5 块钱包子,25 元的盒饭",如果当天外卖大战发的红包不够大,那么打工人会毫不犹豫地走向附近酒店的摊位,"毕竟更干净。" 热闹的摆摊背后,是五星级酒店的集体无奈,一个 "庞然大物",正在挣扎着穿过狭窄的转型窗口。 打工人,涌入 "五星级地摊" 站在长沙潇湘华天酒店门口,眼前的场景和徐盈盈在短视频里刷到的相差无几。 咖啡色高楼前,铺着白餐布的桌子一字摆开,放满各式热卤、凉菜、捞汁海鲜。37 度的高温,等候队伍仍挤满了 1/4 个足球场大小的露天空地,混杂着直播、喧闹,鸣笛声。 轮到徐莹莹,很多菜已经卖空了,她随意一指,戴白高帽的大厨握紧发亮的刀,手起刀落,将一斤切成薄片的卤牛肉递给了她,收银员扯了扯脖子上挂的二维码 "100 元",刚扫完,身后的人嘶喊着 "要两份小龙虾",她被挤出了队伍。 "总之,一切体验都太像地摊了",割裂的是,出摊的不再是小老板、个体户,而是一家五星级酒店。 ▲华天酒店在社交平台宣传自己旗下酒店所摆的地摊。图 / 小红书 @华天酒店 在做酒店测评的长沙人肖明眼里,潇湘华天曾经是当地人的白月光,它地处繁华的两街交汇处,紧挨着中国银行长沙总部大楼,"住宿、吃饭一度要六七百元",大部分人只有在参加豪华婚宴时才能去那里奢侈一把。 在长沙,"出摊" 的豪华酒店不止这一家。肖明称,10 公里内,至少能找到芙蓉国温德姆至尊豪廷、金茂豪华精选、世茂希尔顿三家的地摊,"这些不仅是五星级酒店,还都是国际连锁"。过去它们被熟知的菜品是龙虾、鲍鱼、鹅肝,现在火的是 "5 块钱的包子,不到 20 块的素凉拌菜"。 不仅是长沙,一夜之间,全国各地都有五星级酒店 "放下身段" 开始出摊。如果当天外卖大战发的红包不够大,那么打工人会毫不犹豫地走向附近酒店的摊位,"毕竟更干净。" 在郑州,摆摊最出圈的是永和铂爵国际酒店,这家自助餐均价 258 元的酒店,6 月底开始卖卤味,烧烤。经理接受采访时介绍:"摆摊首日营收三千,七天后飙升至三万元。" 尝到甜头后,酒店直接在户外搭了个棚子,挂上吊扇,支起铁锅炒热菜,晚上 7 点后秒变大排档,"不仅能打包,还能坐着吃"。 ▲郑州永和铂爵国际酒店负责人接受采访时表示,流水破万的速度很快。图 / 小红书 @既见 当摆摊的风吹到了黄浦江,位于上海陆家嘴的金陵紫金山大酒店门前摞满塑料盒,装着打包好的熏鱼、牛蛙、红烧狮子头,分别卖 28 元、48 元、20 元 / 2 只,有人震惊,"这价格是上海市中心吗?" 更高奢的酒店,会选择一种看上去更 "体面" 的地摊 —— 餐车。客房价 2000 / 晚的天津丽思卡尔顿酒店旁,停着辆邮局色移动汉堡车,一份和牛汉堡、薯条及可乐套餐,售价 75 元,对比店内 398 元 / 人的自助,"还是推荐白领、游客们打卡一次"。据酒店主厨透露,套餐一天能卖 300 份,流水过万元。 就这样,一个新的 "街头战场",开始硝烟四起。那些原先盘踞在街头的小商贩和夫妻店们并没有想到,有一天自己的竞争对手变成了五星级酒店。一位在杭州经营卤味店的老板发现,自从附近的四星级酒店开始出摊后,自家的生意直接掉了三分之一。当大酒店靠批量采购,把食材的成本价格压下来,街边小店只能靠手艺 "硬碰硬",但显然,这也很难拼得过 "星级酒店大厨" 的招牌。 另一个在新战场败退的是传统商超 —— 熟食区的面点、卤味、凉拌菜,都被 "精准打击"。这部分原本也是超市重要的引流手段和收入来源,如今在星级酒店的冲击下,也变得岌岌可危。 ▲在郑州星级酒店门口,顾客手里拿着刚从摊位购买的熟食。图 / 视觉中国 肖明现在吃饭基本辗转于各家酒店解决,"均价 50 元就能吃到大厨手艺",食材比外卖新鲜,做法也更健康,比如 "炒一份牛肚,酒店能做到没有油滴下来,味道也不腥"。陈源在酒店地摊买了一份酸菜小黄鱼,她自己做过,一煮就碎的食材,"星级大厨却烧得细嫩完整"。 某种程度,酒店摆地摊爆火应证了胖东来的营业逻辑,"用高一点点的价格,提供更放心的产品,大家仍觉得有性价比。" 但和地摊前的门庭若市不同,关起门来,五星级酒店露出了窘迫的一面。地摊像是它试探性伸出的一只 "触手",触手背后连接着的 "庞然大物",正在显出外强中干的颓势,始终想要转身,寻找一条新路。从事酒店行业咨询的孙雅解释,五星级酒店躺着赚钱的日子已经过去了,要避免停业的命运,不得不做 "更市井" 的生意,哪怕只是一点杯水车薪的收入,摆摊就是这种尝试。 外强中干 何振宇进入酒店行业 10 年,还记得自己第一次看到五星酒店 50 层高楼的震撼,"整个人都呆住了",站在它面前,自己像个小矮人。但这两年他发现,高楼正在 "摇摇欲坠"。 他将自己的从业体验拆成 "n" 形抛物线,上半段高歌猛进,下半段断崖下跌,转折点是疫情。 疫情后,他总在想一个问题 "人都哪儿去了?" 突然之间没人吃饭了,没人住宿了,晚上他在啤酒屋值班,倒一杯酒喝到下班,也没等来一个客人。 最冷清的地方是客房。 业内公认,家大业大的五星酒店,有一根严苛的客房红线,要保持 70% 以上的入住率,才能支撑酒店正常运转。孙雅将五星酒店的常客拆成三类,10% 是很有钱的人,或者外企常驻中国区的高管,"直接一年、两年的包下某间房。" 散客最多占 25%,他们多是游客,平时在互联网、外企、金融公司上班;来开会的客人占 35%,他们不仅订的客房多,还有会议、宴请的消费,因此五星酒店有很强的 to B 属性,"客房销售经常要挨个拜访有预算的公司"。 不过,这几年所有类型的客户都在平等地减少。黎宁此前在五星酒店前厅工作时,总能碰见熟面孔的客户聊几句,"现在很少了",客房的电梯也不再需要排队。 各行各业都在降本增效,差旅成为节流的重点。麦肯锡最新数据显示,中国企业过去 3 年差旅预算平均下滑 15%~20%,科技、金融等行业甚至砍掉了 30% 以上。据远川研究院报道,蚂蚁集团严控出差成本,酒店账单追溯周期长达半年,比亚迪超 4.5 折的机票不让买。曾经出差住洲际、威斯汀等酒店的人,现在住的是亚朵、汉庭、全季等连锁酒店。 ▲入住五星级酒店的人明显减少。图 / 《假面酒店》 打工人总结,如今异地项目 "能线上解决的,不用线下"。领导们不需要拿着麦克风,在金灿灿的酒店大厅描绘企业蓝图,而是改在公司会议室讨论怎么活下去。有人调侃,以前开会、办活动的排面是 "五星酒店 + 大会小会",现在 "会议室 + 盒饭配茶水"。 也不再有那么多婚宴让人真情实感的祝福、落泪。2024 年中国结婚登记人数仅有 610.6 万对,同比下降 20.5%,创 44 年来的最低值。就算结婚,年轻人也流行极简婚礼 —— 无煽情、无交接、无酒席,婚宴每桌价格腰斩至 "千元以内也可谈"。 这个夏天,禁酒令推出,让本在过冬的五星酒店,再次冻得一哆嗦。此轮禁酒令被网友冠以 "史上最严" 的评价。 孙雅说,受此影响最大的是二、三线城市,背靠国资,曾经主要依赖政府客源的酒店,"他们市场化能力弱,客户单一。" 她见过这样一家酒店的衰落,通往巴洛克风宴会厅的走廊黑黑的,服务员边提醒边解释,"这里平时不常用",拐个弯,适合家庭、私人宴请的包厢,又是灯火通明。 ▲酒店为了降本,区域灯光没有打开。图 / 讲述者提供 随之,国际酒店收到来自中国的支票也越来越小。2025 年一季度,万豪、希尔顿、洲际等三家国际酒店,全球 RevPAR(每间客房平均营业收入)都同比增长 3% 左右,唯独大中华区 RevPAR 全部同比下滑,万豪中国下降 2%;希尔顿下降 3.1%;洲际下降了 3.5%。 对豪华酒店来说,消失的不止是客人,更为致命的是,业主们也消失了。 五星级酒店是跟着房地产商蓬勃发展起来的行业,做的是典型重资产生意。地产商们四处 "攻城略地",他们被称为 "酒店业主"。业主投资数十亿建好高楼,找国际酒店品牌运营或者自己经营,投一两亿甚至更多装修,定期维护,找国际品牌运营的,每年还要再给几千万的管理费用,孙雅保守估计:"15~20 年才能收回成本。" 目前大部分酒店,还处于亏损的状态。上海宝格丽酒店的业主华侨城,2023 年有 90 亿的亏损账单。2017 年,富力地产豪斥 200 亿元,接手万达 77 家酒店,一举成为全球最大的豪华酒店业主,当初以为捡了个大便宜,如今却是大包袱,累积亏损已超过百亿元。 昔日能一掷千金为酒店 "输血" 的地产业主们,如今甚至都自顾不暇。亏损的五星级酒店变成了烫手山芋,要么被业主摆上货架,要么减少亏损,赚钱养活自己,避免关门的命运。 Bling Bing 的日子 餐饮是在这种情况下,被推出来的 "赚钱排头兵"。对重资产的五星级酒店来说,餐饮是最灵活的一只触手。何振宇解释,酒店食材都是要当天的,客流量小,用不完会处理掉,酒店厨师、服务员也都闲着,"摆摊能减少成本浪费,又能赚钱"。而且摆摊的地方,大部分都不要钱或者属于酒店,不会增加额外费用。 孙雅估算,"行业平均的五星酒店餐饮毛利率能有 50%~60%",地摊虽然卖得便宜,但没有空调等固定成本损耗,"成本能更低些",生意好的酒店每天流水做到 2 万、3 万,"肯定赚钱",生意差的流水保持 5000 左右,"也勉强 cover 掉摆摊费用"。当然,靠这点流水很难盘活整家酒店,但至少是少数赚钱的业务了。 在很长一段时间里,五星级酒店都是高端餐饮的象征。没有人能想象到,那些被装在镶着金边盘子里的餐食,有一天会被装进塑料外卖盒,摆在街头巷尾。 上个世纪 80 年代政策放开,一批国际品牌与国内所有方开始合资运营高端酒店。在定位里,餐饮被当作五星酒店配套设施的一部分,酒店对餐厅环境、进口食材、服务流程有着严格要求。此理念打造出的北京长城饭店、上海和平饭店、广州白天鹅宾馆勾勒出宴请轮廓。 2012 年,何振宇从物流专业毕业,入职重庆知名五星级酒店餐饮部。高中时,他痴迷电视剧《五星大饭店》,印象里,"酒店是份体面的工作"。等到真正入职,他仍然被全方面地震撼了。和电视剧类似,巨大的水晶吊灯闪着金光,照亮路过的每一张脸,但电视拍不出来的是味道,豪华酒店都有自己独特的香味,就连客人厕所也要保证 "总是香喷喷的",每个厕所专门配个阿姨守着打扫。 ▲图 / 《五星大饭店》 何振宇接待的用餐客人,大多妆容精致,脚踩细高跟,喷着好闻的香水,整个人都 "Bling Bling 的",不时飙几句英文,"一看就和大街上满嘴油盐的不一样。" 他们餐厅提供的也是那种 "光一个鸡蛋就有四种做法" 的餐食。 孙雅说,如果细分酒店餐饮,自助餐要靠人数赚钱,不确定性大,会议、宴会在经济高速发展时期,利润相对可观。只是酒店最辉煌的时候,一切都不用分得那么清晰,"因为无论卖什么都是赚钱的"。 宴会厅总有人在举办场面夸张的世纪婚礼,"台上放一个精致的 PPT,新郎讲着甜言蜜语,新娘哭眼泪抹鼻涕",服务员有时穿旗袍,有时扮宫女,穿梭在 50 台单价五六千元的婚宴桌间细致服务,给新人的餐具材质都是真金白银的。 不到 200 平方米的酒店会议厅,能观察到各行业的变动。何振宇印象里 "医疗、汽车、证券行业都很有钱",员工穿的西装革履地来开会,"动辄就开一个礼拜",期间要会议场地、茶歇、自助餐票。赶上年底,酒店场地都不够用了,同一个宴会厅,当天既要办婚礼,也要开会,"上午宴会用圆桌,下午会议换长桌",第二天又来一遍,有段时间,他每天都在不停地翻桌。 当然,最契合五星级酒店 "面子" 的还是奢侈品行业。最夸张的一次,某高奢品牌从好几家五星级酒店,挑选了 200 多个员工去别墅服务,那是个秀场活动,国外模特们围着泳池走秀。宾客们都开着颜色鲜艳的跑车到来,服务员们脸上化着妆,喷着发蜡,手上戴着品牌方的珠宝、名表。端香槟、BBQ 给客人时,要特别注意 "把 Bling Bling 的饰品亮出来,闪客户的眼。" 他听说这个活动预算,"人均 1 万元以下就行"。 ▲那是一段香槟色的日子。图 / 《玫瑰的故事》 对于所有酒店人,那都是一段香槟色的日子,"一个月工资 1500 元,提成能到 1000 元。" 何振宇这样理解五星级酒店的存在,"不管是来旅游的,来开会的,或者来结婚,在酒店里的时间都是短暂的。选择五星级酒店的人,是想给自己的人生留下一个完美的回忆。" 他觉得,当时很多人都想要体验不一样的东西。就算住不起五星酒店,吃不了宴会餐,也会攥着打折的 300 块餐券,排队品尝自助餐。 随着工作时间变长,见证了酒店周期波动,孙雅与何振宇都清楚酒店更细致的营收,70% 的收入靠客房,30% 的收入靠餐饮。但是,餐饮收入的一半也要靠客房客人到餐厅消费,"客房还会提成一部分"。也就是说,酒店餐饮对客房有很强的依附性。 无论是高端餐饮、婚宴宴请、还是豪华酒店住宿,本质都依靠消费升级里人们对 "更好体验的憧憬",当消费者沉默,捂住口袋,酒店客房、餐厅也都全方位安静了,五星酒店集体陷入尴尬。 艰难转身 当五光十色的日子开始褪色,五星酒店这个 "庞然大物" 开始寻找转身的空间。摆摊,不是他们的第一次尝试。 何振宇曾推着彩色小推车到商场里卖甜点,"停在奢侈品旁生意最好";他也看到,其他酒店装满面包和咖啡的推车一早就停在写字楼门口,卖 9.9 元一份的早餐,"白领排队买";黎宁的酒店做过外卖,还有年夜饭、剩菜盲盒。这些虽然不是外摆,本质都是小摊生意。 "现在是酒店羊毛最多的时候,就算堂食也很便宜。" 肖明说,自己半年打卡了 40 多家豪华酒店,最拼的一次,在早上 6 点起床,骑车 20 分钟到长沙施柏阁大观酒店吃自助餐,各种类型的牛奶、甜点、面食摆满三个区域,"价格只要 9.9 元"。比一些连锁快餐店的早餐都划算。 ▲肖明早上 6 点去五星级酒店吃早餐。图 / 讲述者提供 她蹲守各家酒店直播间,见证过不少餐饮 "地板价":君悦酒店卖 25 元的盒饭;长沙洲际酒店推出过 1.11 万元一年的自助餐卡,平均每顿最低 15 元;就连省委食堂湖南省钓鱼台也对外开放,"自助早餐 30 元"。 酒店卖 "便宜饭",也不仅仅只是为降本。孙雅买过一家五星级酒店的布丁、冰淇凌球拼盘,"40 块钱选 4 种",并送一张 20 元的无门槛消费券,可以去线下喝咖啡,"抵扣后一杯不过 10 元钱"。 9.9 元的五星酒店餐饮,像极了品牌直播间 0.1 元的商品,起到导流作用。孙雅说,长期以来,星级酒店眼里只有 to B 企业,"对于散客有点天生的淡漠",现在 "酒店是想方设法把人引到线下消费"。 据肖明了解,除了直播、小摊导流客户,五星酒店态度 180 度大转弯重视起美团、携程等 OTA 平台(Online Travel Agency)。过往,星级酒店一直是比较强势的存在,自建会员体系,牢牢把获客渠道掌握在自己手里。遇到通过 OTA 预定入住的客户,前台还会劝说:"线上退了吧,直接订更便宜"。如今不一样了,"酒店要在年轻人熟悉的渠道拉新客"。 相比于餐饮找到生意缝隙,客房体量过于庞大,要穿过狭窄的转型窗口,并不容易。五星级酒店即使降低姿态,找到新客户,也不一定能降维打击。 越来越多抛弃五星级酒店的人,拎着行李住进亚朵、全季等连锁酒店。何振宇是在某重庆酒店行业群内第一次听说它们的,每天各个酒店会报入住率,"数据一拉就知道哪家生意好"。亚朵们就这样迅速被业内人熟知。 孙雅说,像亚朵这样的酒店,装修新、能延迟退房、免费洗衣、还能用高级烘干设备,对喜欢花小钱办大事的消费者,冬天一口气攒几十件衣服去洗,光洗衣费都赚回来了。 ▲越来越多人涌向了亚朵等连锁快捷酒店。图 / 视觉中国 对比之下,很多五星级酒店装修、设备都有跟不上需求了。上个月,肖明去长沙某五星酒店,她看到泛黄的地毯、老式的插卡门锁,房间打开还有股霉味。这家酒店大堂今年刚翻修,可审美停留在上世纪 "大厅富丽堂皇",和当下流行的 "低调、暗黑、特别一点的新中式风" 背道而驰。 最具年代感的是五星级酒店电视,多数不能投屏,有的样子还称得上古老:老台式,频道少,有雪花点。类似细节让花高价,抱着期待入住五星级酒店的消费者失望,"看不出贵在哪了"。 残酷的是,跟上时代需要很多投入,但五星酒店仍活在亏损的阴影中。"很多老五星酒店建成有 10 多年了,要到了翻新时候,价格千万打底,没有太多业主愿意再往酒店投钱。" 孙雅说。 与连锁酒店对比中,五星级酒店也学到些生存技能。不知什么时候起,有人注意到,五星酒店在卖 7 种枕芯的枕头、印着品牌 logo 的丝巾了,房间里还多了提示牌:浴袍在售。"以前是真不卖,酒店的东西都被视作吉祥物一样的存在。" 何振宇感慨。 孙雅眼里,酒店行业风向已经很明显了,种种迹象表明,现在是性价比的时代。何振宇见识过这股力量,那时亚朵刚火,他所在的五星级酒店,前经理迅速拍板,把闲置的仓库 15 层改成快捷酒店,"按照亚朵标准重新粉刷装潢,就是要抢生意。" 还额外赠送早餐、自助餐。开业后,快捷酒店一层的生意抵过其余所有楼层相加。 不过,这套做法很难在国际性的五星酒店上奏效。孙雅解释,国际五星酒店桎梏太多,品牌有更严格的星级标准,不可能随意改造、降价,最多探索和高端月子中心、长租公寓合作。并且眼下是否还有转型窗口期,行业所有人心里都打鼓,"没有哪里不卷的"。 提供一个装腔、精致生活的场所,是五星级酒店诞生与延续的意义,可这些非刚需,在经济下行期 "只有网红、名媛在热衷于打卡了",被抛弃的五星酒店不得不寻找新的存在价值。 (文中讲述者均为化名。) 来源:每日人物 |