老乡鸡、小菜园、农耕记…… 你常吃的现炒菜，厨师可能是机器人
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这两年，预制菜的兴起不断挑弄着食客们敏感的神经。一方面，它以标准化、高效率迅速渗透市场；另一方面，却也让 "锅气" 成为稀缺，"现炒" 变作奢求。于是，越来越多的餐厅开始把 "零预制、全现炒" 写进招牌。 在这样的背景下，炒菜机器人被推到了一个微妙而有利的位置：它的操作流程是完全公开的现炒 —— 食材、酱料当场组合，经历真实的物理翻炒与高温。在精准的程序控制下，完美契合了当前市场对 "新鲜" 与 "锅气" 的执念，只不过所谓的 "厨师"，是一套精密的程序与机械。 后厨来了机器人 银色是后厨最常见的颜色。 推开标着 "后厨重地，闲人免进" 的大门，料理台、菜柜、各种刀具…… 都闪着银色的金属光泽，这也是周沐洋最熟悉的颜色。 他是一名已经从业 10 年的厨师，在湘菜、江浙菜、校园食堂等不同餐厅工作过。去年春天，他在深圳的一家连锁餐厅工作时，见到了三位新的 "银色伙伴"。 那是 3 台半人高，带有滚筒的机器。每个滚筒里附带着三个 "抓手"，模拟厨师们拿着锅铲、锅勺的手臂。只需选中要做的菜品，放入食材，机械臂和滚筒便开始交替做工。
▲ 滚筒型态目前仍是炒菜机器人的主流样貌。图 / 每日人物摄 以一道辣椒炒肉为例。人类要做的事情是，将切好的青椒段、猪肉片、葱姜蒜等材料放入原料盒，再将盐、味精等放入干料盒。最后在设定好的程序中选择 "辣椒炒肉"，点击开始。接下来就是机器的表演。 它会自己热锅、倒油，在温度合适的时候，下入食材，翻炒，5 分钟之后出锅，甚至比一些厨师炒得还快。周沐洋还记得油亮的青红菜品上，缓缓飘起白烟，这就是 "锅气"。 店长说这是他以 3000 元每月每台的价格，租用的炒菜机器人。市场上，如果直接购买一台中型炒菜机，价格在五万元左右，先花几千块租来体验，性价比更高。 很快，周沐洋和同事们发现，这 3 位很可能不是 "伙伴" 而是 "对手"。从那天起，这家餐馆的后厨一共拥有了 9 口炒锅。原本，一口锅对应一位厨师，但现在，一位学徒就能同时操作 3 台炒菜机，不需要丰富熟练的技术，新来的人也能立刻上手。
▲ 更快速的炒菜机器人成了厨师的 "对手"。图 / 视觉中国 "肯定有危机感，" 周沐洋说，"这是我第一回和炒菜机器人共事。" 根据店长的指示，炒菜机用来做一些简单的小炒，比如店里的辣椒炒肉、小炒黄牛肉、小炒时蔬等，而像臭鳜鱼、生汆牛肉、风味螃蟹等复杂的菜还是交由师傅们掌勺。 至于口味。今年 4 月，一位来自山东的厨师在社交平台上说："人家（指炒菜机）炒的那几个菜确实挺好吃的，但咱也不能说好吃，只能挑点毛病，先把饭碗保住了再说。" 这两年，预制菜的兴起不断挑弄着食客们敏感的神经。一方面，它以标准化、高效率迅速渗透市场；另一方面，却也让 "锅气" 成为稀缺，"现炒" 变作奢求。于是，餐饮业经历了一场返璞归真的 "回潮"—— 越来越多的餐厅开始把 "零预制、全现炒" 写进招牌。明档里颠勺起落的声音、食材下锅时蒸腾的烟火气，不再只是烹饪流程，更成为一种餐厅的生存策略。 在这样的背景下，炒菜机器人被推到了一个微妙而有利的位置：它的操作流程是完全公开的现炒 —— 食材、酱料当场组合，经历真实的物理翻炒与高温。在精准的程序控制下，完美契合了当前市场对 "新鲜" 与 "锅气" 的执念，只不过所谓的 "厨师"，是一套精密的程序与机械。 许多以 "现炒" 著称的连锁餐饮，后厨都有炒菜机器人的身影。根据老乡鸡招股书，目前已有约 388 家餐厅采用自动设备，包括炒菜机器人、智能蒸柜、智能鸡汤炉等；小菜园从 2023 年开始使用炒菜机器人，已经覆盖近 200 家门店；乡村基旗下品牌大米先生、现炒快餐品牌小女当家也纷纷引进炒菜机器人；霸碗还将后厨没有厨师，全部用炒菜机器人出餐作为亮点，用作宣传。根据炒菜机器人服务商橡鹿科技的官网合作案例，农耕记、金鼎轩等连锁餐饮品牌也在其中。 《世界炒菜机器人产业发展报告》数据显示，到 2025 年，中国炒菜机器人的市场规模有望突破 37 亿元。当前，滚筒炒锅与内置搅拌刀的形态仍然是炒菜机器人的主流样貌。 不过，这个看似 "完美" 的解决方案，并不能 "拯救" 所有餐厅。目前积极拥抱炒菜机器人的，多是那些追求极致标准化和出餐效率的连锁中式小炒品牌，客单价定位在人均 20 到 40 元。主打便宜量大，性价比高。而在天平的另一端，注重独特风味的夫妻店、小馆子，受限于动辄上万元的机器成本，一时半会也不会将机器人请进后厨。 相对的，当炒菜机踏入定位更高端的餐厅，则容易陷入一种不伦不类的尴尬处境中。 后厨来了那 3 台炒菜机器人之后，带来的不全是效率，还有意想不到的麻烦。 周沐洋所在的餐馆，其中一个卖点是精致的庭院景观，人均消费能达到 150 到 200 元。客人们支付的价格里，除了食材本身，更是就餐环境和手艺。"这个价位的餐厅，被顾客知道他们吃的炒菜是机器转了 3 分钟出锅的，" 周沐洋说，"人家能愿意吗？" 有几次，由于受潮，炒菜机调料盒里的盐结成了硬块，当系统一如既往地执行 "投放 3 克盐" 的指令时，落入锅中的是 3 块 "盐疙瘩"。机械手臂无法精准地碾碎盐块，导致咸味不能均匀散开，菜品味道失衡，被顾客投诉。 周沐洋只好亲自动手，再炒一份给客人送过去，为 "机器同事" 的错误善后。 标准，等于好吃吗？ "今天吃什么"，是悬在每个人头顶的现实拷问。 学生时代的思齐，每周都会和朋友一起去探索街头巷尾的新餐厅，好吃的概率其实不高，"踩雷" 更是家常便饭，但那种开盲盒一样的惊喜感，往往能冲淡失败的沮丧。 工作之后，她进入一家广告公司，项目繁忙时，每天至少同时制作三四个 PPT。吃饭时间显得十分奢侈，她明显感觉自己的探索欲下降了，宁可一周吃 5 次同样的套餐，也不敢轻易尝试没吃过的新品。 "重复不代表无聊，代表稳定和安全，" 思齐说，"吃到一餐难吃的饭会把我的一天毁掉。" 在充满不确定的世界里，打工人试图通过控制 "吃什么" 这件小事，来锚定一丝对生活的掌控感。 这种容错率低的消费心理，与如今在标准化上高歌猛进的中式小炒餐厅不期而遇。 "标准" 也是炒菜机器人存在的本质命题。 Bevis 从事智慧餐饮行业 10 年时间，如今是智谷天厨的销售负责人。"在传统的厨师技法传承中，会出现许多'少许''适量'的概念，"Bevis 解释说，"学徒们依照这种方式学习，必然会造成千人千味的结果，所以中餐的标准性和稳定性差。" 在他看来，中餐的标准化比西餐更难，"'炒'作为中餐独有的技术，工艺难度要大于炸、蒸、煮、煎。" 炒菜机器人恰好可以在 "炒" 的工艺上做到稳定，源源不断的产出口味几乎一模一样的菜品。
▲ "炒" 作为中餐独有的技术，工艺难度最大。图 / 视觉中国 为了达到这个目标，他们的方法是让大厨给机器人 "上课"：录制下厨师炒菜的每一个细节，包括动作、技法，然后让机器人反复学习和模仿。Bevis 透露，他们合作了 50 多位资深厨师，一道菜可能得请大厨不厌其烦地炒上几十遍。直到机器人能复制出完全一致的味道才算合格。 毕竟，好吃没有标准，难吃更容易区分。过油、过咸、食材过老等等，都可能成为一餐饭的致命一击。周沐洋做湘菜出身，以小炒肉为例，做好这道菜最关键的环节是锅要受热均匀，才能猛火爆炒，激发出时蔬的清香，与肉类油脂的醇厚香气。 Bevis 从技术角度拆解了这个过程。"中餐快炒有两个关键点：一个是对温度和时间的控制，也就是火候。火力太猛，菜就糊了；火力不足，菜就出水变软，不好吃。另一个是快速地搅拌，让食材均匀受热。" 而这两点，恰好都是机器的优势。炒菜机内靠多路的传感器，用算法保证永远正确的温度和时间。不断搅动的机械臂，显然比人类更快速和不知疲倦。
▲ 机器人正在做辣椒炒肉，锅内温度已经达到 235 度。图 / 每日人物摄 这种由机器生产的 "标准味道"，成了思齐无数个忙碌午间的固定选项。比如霸碗家的盖码饭，无论是辣椒炒肉，还是外婆菜炒鸡蛋，"味道不咸不淡，辣椒也没有软塌塌的，不难吃，属于不会出错的安全牌。" 她评价。 由于是外卖，送到思齐手里的时候，餐馆强调的锅气已经散尽。思齐只觉得这碗生产自 "电子牛马"，有肉有菜，口味标准的饭，很匹配自己在午餐时间仍然加班的处境。重要的是，双拼盒饭才卖不到 20 元，性价比极高。 可以说，标准化带来的一个直观结果就是降价。 南城香创始人汪国玉在今年的一次公开活动中，表明已经投资了一个炒菜机项目，亲自参与研发。"炒菜机上场以后，门店效率会发生很大变化。比如午餐，我们现在卖出一份菜，价格只是中餐厅的一半，甚至只有 1/3，但即便卖这个价格我也能挣钱。" 从各大连锁餐饮品牌对炒菜机的追捧中，不难看出标准化在中餐领域的吸引力。 今年 7 月，京东旗下餐饮品牌 "七鲜小厨" 开业，主打 "外卖 + 自提" 模式。在这家充满实验气息的门店里，真正的 "主厨" 是 4 台沉默的炒菜机器人。身着白色工服的工作人员穿梭其间，他们的工作不再是炒菜，而是执行一套标准流程：将备好的食材放进机器滚筒，等烹饪完毕，再用锅铲将炒菜盛出装盘。在这个后厨，人更像机器的协同者，而不是主角。 这家门店的背后，是一场精密的资本与产业布局。根据《21 世纪商业评论》，这些设备来自橡鹿科技，预测单价约 3.58 万元。更值得注意的是，京东早在去年 7 月就已向其追加近 2 亿元战略投资，并计划三年内开设超 10000 家门店。若按单店配备 4 台计算，总采购量将达到 4 万台。从炒菜机器人，到线下门店，再到外卖配送，可以看出京东正在试图搭建一条完整的餐饮供应链。 同样深谙此道的还有以卖食材起家的 "锅圈"。11 月 1 日，它与智能炒菜机研发企业 "熊喵大师" 联合发布新款智能炒菜机，全面应用于其 "锅圈小炒" 项目。当卖食材的巨头开始下场做标准化菜品，它所拥有的渠道与供应链优势，将与炒菜机结合，更有竞争力。 不过，这中间有一个本质的矛盾点在于：中餐的灵魂，似乎从来与绝对的 "稳定" 相悖。它的真正魅力不是千篇一律的 "精确"，比起真正的味道，"好吃" 更多的时候是一种主观的情感共鸣，无法被数据完全量化。 一盘最简单的番茄炒蛋，多一点盐，或者多一点糖，划出了南北方之间不同的味觉阵营，而这背后是鲜明的地域特色与个人记忆的情感选择。 标准化的菜品，试图用一个统一的公式，计算出 "好吃" 的最大公约数，这本身是一件极具挑战的事情。它赢在效率和稳定，但同时也失去了惊喜和乐趣。 效率时代下的人机对决 对消费者来说，依然有选择权，可以决定走进或离开一家由机器人掌勺的餐厅。然而，对于身处激烈竞争中的餐饮商家，尤其是追求平价的连锁品牌，拥抱炒菜机器人已经是一道关乎生存的必答题。 今年 9 月初，社保新规落地，要求所有用人单位必须为员工规范缴纳社保。政策带来的用人成本攀升，压力也迅速传导至餐饮行业。那段时间，找 Bevis 咨询、购买炒菜机器人的人数大幅增加了。 传统后厨是一个固定的生态系统，依规模而定，往往需要打荷、水台、配菜、炒锅等不同工种精密配合。根据周沐洋的经验，一个中等规模的餐厅，后厨需要 30 人左右。
▲ 一个中等规模的餐厅，后厨需要 30 人左右。图 / 视觉中国 但有了炒菜机器人之后，一个人可以同时操作 3 台机器，3 口炒锅同时出餐，足以替代 2 到 3 名炒锅师傅。 毫无疑问，在闷热的后厨炒菜是个体力活。周沐洋今年 26 岁，长时间的久站，让他的脚踝、腰椎都时常发出警报。人在特别累或情绪低落时，失误也难以避免："手一抖，盐可能就多放了半勺，翻炒也可能不均。" "举个例子，做厨师最烦的情况是 9 点下班，结果 9 点正好来了一桌客人，那你是炒还是不炒？" 周沐洋说，"可是机器人不会累，也不会说什么，你就让它炒 24 小时，都可以。" 根据智谷天厨测算，单台炒菜机器人出餐仅需 2-3 分钟，"一人多机" 的模式能让整体厨房效率提升 30%，餐厅足以从容应对高峰订单。 事实上，为了提高效率，解放双手，智能炒菜机器人的设想已经持续将近 20 年。《中国青年报》在 2006 年便报道了国内首台烹饪机器人 "爱可" 的诞生，它会做 60 多道中国菜，但受限于时代的技术与成本，未能大范围推广。 在其后的十几年里，行业在探索中曲折前行，一直没有迎来真正的爆发。直到 2018 年前后，"无人餐厅" 的概念火了。那一年，盒马在上海开出 Robot.HE 机器人餐厅，京东在天津落地 "X 未来餐厅"，海底捞在北京打造了全功能智慧餐厅 —— 机器人穿梭送餐、机械臂自动烹饪，成为当时年轻人争相体验的打卡地。 但由于全自动化投入的建设、运营成本极高，10 年间，无论是中小品牌，还是互联网大厂，在智慧餐厅领域并没有讲出更动人的故事。这个时候，成本更低，提供技术更精准的炒菜机器人成了市场的关键标的。 其中更关键的推手，是 AI 技术的成熟，加速了机器深度学习厨艺的准确度。当然，还有制造端成本的骤降。Bevis 说："你们可能想不到，一个六轴协作臂在 3 年前的售价要卖到 17 万元，今年已经降到了几万元，原因是入场的制造商越来越多，一方面我们开模的价格下降了，另一方面大家都在卷，谁能提供更好的技术、更有性价比的服务。" 与机器通过数据输入和标准化程序快速 "复制" 技艺不同，人类厨师的成长，依然是一场漫长修行。 周沐洋毕业于新东方烹饪学校，算是厨师界的 "正规军"。厨房的每个工种，他都轮转过一遍，用了 10 年时间，才把自己稳定在核心的主厨位置。 这段历程中，他曾进入一家全国知名的小炒连锁店做炒锅师傅。那是一个高度标准化的世界：每位厨师如同流水线上的工匠，固定负责三道菜的无限重复 —— 切配、翻炒、装盘。他记得商场后厨里见不到明火，自己一手扶着锅柄，一手机械挥动锅铲，眼前是永不间断的青红食材。"每天做的工作都非常固定。" 不到半年，他便选择了离开。 在那里，他还遇见了一位已经做了 15 年的总厨。周沐洋曾经好奇，为什么如此有资历的总厨一直选择留下，后来他明白了，当一项技艺被拆解成过于细分的步骤，人就成了一颗只能适配这个系统的螺丝钉，一旦被拔出来，安到哪里都不合适了。"他很难跳槽到更复杂的菜系，出来去别的餐馆，让你做个燕鲍翅，都不会了。" 周沐洋说。
▲ 周沐洋烹制的花雕醉虾，工艺复杂，目前炒菜机器人无法复刻。图 / 访谈者供图 更深的触动来自于行业的变革。那些曾考验湘菜师傅功底的 "锅气" 与 "火候"，如今正被炒菜机器人精准复刻。去年与机器人共事的经历让他相信，如果像学徒一样只满足于操作机器、执行标准化流程，自己的厨艺是难有增长的。 今年，周沐洋主动跳槽到一家五星级酒店，主做江浙菜和融合菜，跟着主厨学习顺应时令 —— 如何处理秋天的蟹、冬天的笋。他没有抗拒技术，甚至专程去深圳参加炒菜机展会，判断机器人发展的边界与可能。 他始终相信，机器无法取代所有厨师。"受到威胁的，是那些技能重复、不愿成长的人。" 偶尔，他也会点那些宣传是机器人现炒的外卖，"说实话，完全吃不出来是厨师炒的，还是机器人炒的。" 现在，周沐洋心中有了更清晰的规划。他计划未来开出三家餐厅：一家能稳定盈利的，一家受顾客真心喜爱的，还有一家做自己真正 "想做的菜"。 在他心中，最起码第三种餐厅永远不会被机器取代，因为那里没有标准，"没人规定，辣椒炒肉不能是甜的。" （文中周沐洋、思齐为化名） 来源：每日人物 |
