这个假期，烟火小店反杀连锁餐饮

今年十一假期，中国餐饮的热闹回到了街头

如果你晚上八点去过长沙坡子街，你会理解 "人从众" 三个字的真正含义。

臭豆腐摊前一圈又一圈的队伍，黑色的油锅一边炸一边冒烟，老板手脚麻利地翻着臭豆腐，嘴里还在吆喝："要辣不？要脆的还是软的？"

空气里全是酸辣酱、碳火和笑声。

在青岛台东夜市，烤鱿鱼摊主的胳膊上全是油点子，他从下午四点烤到凌晨，脚都肿了，但人群还没散。

桂林正阳路的螺蛳粉摊，锅里汤底沸腾得像开会，老板娘用竹勺一边搅，一边骂她老公："快点快点，粉都煮烂了。"

而在江西景德镇，鸡排哥还在那口小摊上，穿着那件被油烟染成深褐色的 T 恤，一边炸鸡排，一边笑着和客人聊天。他没 logo、没装修、没系统，甚至连个像样的灯牌都没有。但他的摊子前，天天排队。

这一幕幕，几乎是这个假期中国餐饮的缩影。

人们不在商场，不在连锁，而是在夜市，在街边，在那口烟火里。

根据美团数据，今年国庆夜间餐饮订单同比上涨 112%，地方小吃类更是暴涨 165%。

大众点评上，"夜市""烧烤""地方小吃" 的搜索量翻倍，县城夜市的热度第一次超过了一线商圈。

反观商场的餐厅，灯太亮、空调太冷，客人越来越少。北京、成都、杭州的很多餐饮人都在抱怨："人流没问题，但不吃正餐。"

一些连锁品牌搞满减、打折、送饮料，依旧门可罗雀。

一个有意思的细节是，有餐饮老板发朋友圈："夜市摊子人比商场多十倍，啤酒比奶茶还畅销。"

这句话一点没夸张。在夜市，人和人贴着走，塑料桌油光闪亮，啤酒泡溢出来，孩子蹲在地上吃烤串，年轻人边吃边拍照发小红书。

那种热闹，是商场复制不了的。那是一种原始的生命感。

有人说这叫消费降级。我觉得不是，这叫信任升级。

人们不是变穷了，是想吃顿放心饭。这年头，能看着锅气冒出来，能看见老板笑，就已经是一种奢侈的安全感。

在商场的餐厅里，你吃的是菜；在夜市的摊位上，你吃的是生活。

为什么大家都往烟火气里挤？

答案很简单：信任塌了。

过去几年，连锁餐饮喜欢讲三个词 —— 标准化、效率、供应链。

这些词很高级，也很冷。它让餐饮变得像工业：流程精密、成本可控、利润稳定。但问题是 —— 当饭变成了工业品，人心就变冷了。

今年，"预制菜" 这三个字把整个行业都炸穿了。从 "预制菜进校园" 引发群体抗议，到 "预制菜假高端" 被媒体曝光，消费者发现，自己花的钱，买到的可能不是现炒的饭，而是仓库里的货。

微博上 "拒绝预制菜""我要看明厨" 天天挂榜，抖音上 #预制菜避雷榜# 播放量破十亿。人们开始怀疑一切太标准的东西。

一家连锁品牌广告写着 "闭着眼睛点，道道都好吃"。这原本是自信，现在却成了讽刺。顾客心想："那是不是每一份，都不是现炒的？"

标准化没错，错的是那股 "假装真" 的劲儿。你可以用中央厨房，但别骗我说是 "大厨手工炒制"。你可以冷冻配送，但别拿营销故事糊弄人。中国人不怕吃冷冻的，只怕被糊弄。

"吃饭" 两个字，本质就是 "信任"。我相信你手干净、火候对、没偷工减料，我才张嘴。这层信任一旦塌了，再高的效率也没意义。

于是今年假期的烟火小店、小摊爆火。在那儿，人能看到食材在切，能听到锅在爆，能闻到火在烧。老板就在你面前，不藏不躲。

这一眼的 "看得见"，比任何品牌口碑都管用。

甚至有人觉得，夜市摊的饭，哪怕不太卫生，哪怕不太精致，只要那一口热油下去、香味扑面，所有怀疑都散了。

这就是今年烟火小店赢的底层逻辑。饭可以不贵，但必须真。食物可以平凡，但过程要被看见。

信任，是人吃饭的第一口味道。

连锁餐饮最擅长的，是算账

小店最擅长的，是算人心。

去夜市逛一圈你就知道，那些老板们全靠感觉。他们没 CRM 系统、没后台数据，甚至不会算毛利，但他们知道谁爱吃辣、谁不吃葱、谁上次多要了一份。

有顾客三天没来，老板会嘀咕："那小子最近咋没露面？" 新客来了，多送两串："吃着试试，辣不辣？"

这就是小店的 "用户留存逻辑"。没有算法，全靠人情。

他们的思维特别简单：你吃舒服了，你会回来。我笑多一点，你花也多一点。这就是他们的复购机制。

而这些，恰恰是连锁餐饮最羡慕但永远学不会的。

连锁追求标准化，结果把灵魂也标准化了。

顾客进店，听到的是录音式的 "欢迎光临"；点菜的时候，看到的都是模板化推荐；连笑容都统一了角度。

这就像你去理发店，发型好不好看其次，最怕理发师没表情。

饭店也是一样。菜可以平凡，但人必须有温度。

抖音、小红书上最火的餐饮视频，不是 "连锁上新""品牌联名"，而是 "鸡排哥炸鸡""螺蛳粉姐吵架""夫妻档烤串"。他们不懂流量逻辑，但他们懂生活逻辑。他们不会投广告，但他们让人信任。

有网友说："鸡排哥不需要品牌，他自己就是品牌。" 这句话没错。那口油锅，就是他的 LOGO。那股香味，就是他的营销。

太多品牌在演戏 —— 演热情、演体验、演性价比。但顾客比谁都清醒。真正的烟火气，不是设计出来的，而是混乱的 —— 有点脏、有点吵、有点挤，但活。

今年的小店小摊爆火，不只是因为便宜。而是因为它让人感受到一种久违的 "被理解感"。

夜市的热闹，不只是生意好而是一种生活复苏

那是被 "效率时代" 压抑太久的中国人，重新喘口气。

你去柳州看夜宵，粉汤在锅里咕嘟咕嘟翻滚，桌上堆着辣椒、酸笋、花生米。一碗端上来，整条街都香。

在淄博，烧烤摊老板喊："多放孜然！"

在青岛，烤鱿鱼一边翻一边淋酱，油滴在炭火上发出 "滋滋" 地响。

在景德镇，鸡排哥一边炸一边笑着聊："现在外地人都来找我吃鸡排。"

他一句话没营销，却让人感觉，这人是真在过日子。

这些摊位，支撑起的不是 GDP，而是 "信心"。那种 "还可以吃、还可以笑、还可以挤夜市" 的信心。

中国餐饮不该只有连锁。餐饮不是工业，是生活。它需要麦当劳的标准，也需要鸡排哥的即兴。

连锁是骨架，小店是血肉。骨架让行业稳，血肉让行业活。

但现实却是，小店在被一层层的 "秩序" 挤压 —— 房租太高、平台抽成太狠、政策要求太多，连锁餐饮占据各种优势… … 烟火气刚旺一点，就被扑了。

夫妻店主不怕累，不怕苦，就怕被看不见。烟火经济不该是东躲西藏的游击战，它应是温暖的经济，是城市的夜呼吸，是普通人的晚安仪式。

如果有一天，街头再也闻不到油烟味，城市再也听不到 "要辣不"，那生活可能还在，但灵魂就没了。

中国餐饮的未来，不该是 "连锁对地摊"，而是 "连锁和地摊"。

一个做标准，一个守人味。连锁有秩序，小店有自由。那才叫真正的共赢。

只要夜市的灯还亮着，只要还有人喊 "要不要加辣"，中国餐饮就没凉。

本文来自微信公众号：餐观局，作者：局哥