牛肉餐饮成 “创业重灾区”
| 一、牛肋条自助加速倒闭，牛肉创业再遇冷 牛肉创业的热度，已经明显降下来了。 降温的背后，是几个牛肉创业项目的黯然退场。退潮最明显的，是牛肋条自助。 在自助风潮的推动下，2024 年下半年，牛肋条自助如黑马般杀出。现切现拌的牛肋条，直接盛在烤盘里，顾客拿取后放在卡斯炉上煎烤。这种畅快吃肉的爽感，成了品牌最大的杀手锏。
最先跑出来的品牌 "林真真牛肋条放题"，在 2024 年门店数只有 10 家，巅峰期却一度接近 100 家。 2025 年 3 月，该品牌还在长沙举办了 "赚真金白银 创牛掰事业" 合伙人大会，声势浩大。留存下来的新闻稿里写道："现场意向签约加盟商近百位，签约率 53%，并完成战略合作伙伴签约及六大战区授牌，为品牌全国化扩张注入强动能。" 小某书上，有账号在视频中正话反说："除非你能接受开业 3 天，排队排到隔壁店，接受总部流量团队把你推上同城热搜，接受供应链把成本压到同行眼红。" 这样的话术，怎能不让人心动。 然而半年过去，林真真的门店数已回落至 83 家，大部分分布在广东（36 家），湖南有 16 家，其余零散分布于全国各地。最新消息显示，品牌背后的品牌管理有限公司已处于注销状态。 同期冒出的其他品牌也在下半年纷纷倒闭。有人投资 50 万，只坚持了 15 天，速生速死；也有商业博主重投牛肋条自助，亏了 200 万。 二手设备回收商狗哥在接受内参君对话时提到，上半年他收购了一家牛肋条烤肉自助店，门店位于北京六环外，经营面积大约 300㎡，但营业时间仅一个多月。如今的情况是，"最近回收的比较多，感觉大城市开得不多，反而小城市开得多。" 似乎这一品类的加盟目标，正瞄准着非一线城市的 "中小型加盟者"。社交平台上还有人爆料牛肋条自助加盟的整个流程。 首先是时机 —— 开年后，不少人手头有钱，想找项目大干一场。此时，加盟项目在你能看到的所有渠道大投广告，千方百计让你看到。 其次是让你相信 —— 小成本能赚大钱。宣传话术是投资少、建店成本低、回本快，差不多二三十万就能开店。比起动辄上百万投入的项目，这听起来更容易入场，也更让人心动。 更打动人的是宣传视频里大排长队的画面，加上开业叠加营销活动的亮眼数据，让创业梦被镀上一层美好的幻想。 可一旦入局，就会发现：建店成本虽低，但排队盛况只是昙花一现，营业额一路下滑，再加上不高的毛利率（约 30%），亏钱几乎成了必然。 二、不只牛肋条自助，还有更多牛肉品类正退场 同样靠 "牛肉 + 自助" 的模式，火起来的还有鲜切牛肉火锅。 这一模式与过往的自助火锅不同的是，门店内多了一明档，切肉师傅每日现切牛肉，为强调品质，还会分部位装盘。 对消费者而言，只需要七八十元，就能鲜切牛肉吃到撑，随便吃吃都能吃回本。但到店探访后，却是与期望不相符的低品质。 "二十盘肉能挑出一盘像牛肉的，剩下的是我觉得像牛肉的，还有一堆奇怪的明显长得不一样的肉拼在一起。" "去了你家才知道我平时吃的牛肉和虾有多好，吃一次你家的死海鲜就过敏肿了。" 如此 "激动的评价" 并非个例，社交媒体上的吐槽比比皆是。牛肉价格上涨本就压缩了利润空间，再加上客流下滑，商家更是挣不到钱。 鲜切牛肉火锅和牛肋条自助一样，也开启了倒闭潮。有加盟者一股脑干了两个店，半年亏光了 300 万，面对空空的门店，大吐苦水。 这之外，还有快餐品类的生烫牛肉米线，上半年批量倒闭，旺铺出租、铺面转让的消息层出不穷，下半年查无此人，消失得无声无息。 "7 元吊龙""现切现烫" 的极致性价比，让生烫牛肉米线店开业即火，成了当地的新晋排队王。单店翻台 24 轮、日入上万元，不少品牌的宣传语展现着机不可失的赚钱机会，"牛肉 + 米线 + 废墟风" 的省钱模式，催促着加盟者赶紧上车。 街上的一家店开起来了，越来越多店开起来了，客流被大大分散，品类稀缺性被打破。随后，牛肉价格的走高，稀释了原本成本优势。没有供应链优势的小店小品牌，要么涨价，要么闭店，但无论怎么做，闭店是唯一的归宿。 三、牛肉涨价并非 "原罪"，单一的价值锚点才是 牛肋条自助品牌宣传物料曾提到，"现在入局还能吃 2 年品类红利"。但市场的突变往往出乎人的预判，牛肉低价的红利，短短一年就消失了。 牛肋条自助走红的 2024，食材疯狂上涨，成本不断提高。 国家统计局数据显示，2024 年 9 月份，食品价格同比上涨 3.3%，鲜菜、猪肉和鲜果价格分别上涨 22.9%、16.2% 和 6.7%，涨幅均有扩大。一片涨势中，牛肉价格下降 13.1%。此时，牛肉价格已经连续下跌了 11 个月。 低价的牛肉似乎成了餐饮创业的沃土，跑出了牛肋条自助、鲜切牛肉自助火锅、生烫牛肉米线，一时间，牛肉风起。 到了 2025 年上半年，牛肉价格开始上涨，呈现出极大的反弹态势。 据农业农村部监测，4 月 11 日，主产省集贸市场活牛价格 26.22 元 / 公斤，同比上涨 3.5%，环比上涨 0.1%，自 3 月 2 日起环比连续上涨 41 天，累计上涨 3.50 元。 进口牛肉领域，价格波动更为剧烈。数据显示，近期进口牛肉价格在一天之内出现多次上涨，最高单日涨幅甚至高达 1500 元 / 吨。 上涨的牛肉价格，让不少牛肉创业品牌面临新的成本困境，不少门店在此时被淘汰出局。 到了下半年，7 月初到 9 月底，牛肉价格从 69.82 元 / 公斤上升至 71.11 元 / 公斤，涨幅 1.85%；10 月第 3 周，全国牛肉平均价格达到了 71.27 元 / 公斤，分别较去年同期上涨 5.8%。 农业农村部数据显示，11 月份第一周全国牛肉价格为每公斤 71.46 元，环比上涨 0.2%，同比上涨 6.5%。
这波牛肉涨价，压缩着 "低价牛肉自由" 品牌的利润空间，考验前所未有，不少商家表示店里的套餐已经接近零售成本了，"根本没利润，干一个月等于白干那种，不如都趁早闭店了"。 在种种讨论中，似乎都将这些品类的失败结局归结于牛肉涨价，从而挤压掉了利润空间。但品类败退的原罪并非涨价的牛肉，而是品牌模式，将品牌价值点押宝在高性价比，通过彼时的低价牛肉来实现，未将价格的涨幅纳入更长期的考量中。 靠牛肉创业起家的诸多品类，都有品牌长久地运营着。内参君曾采访过一小炒黄牛肉品牌创始人，绝对的细节控，会把控到店内放什么音乐，门头展示画面与文字搭配，品牌的价值锚点也分布在用餐各个环节，进门处热气腾腾的米饭，上菜时的服务细节，食材品质的把控等等。 当前，消费者不会只因低价来消费，而是会根据综合的用餐体验做出决策。 依托牛肉低价起势的品牌，在面对牛肉涨价时，要么降低食材品质，以次充好，要么涨价，这些都会导致客流下降，营业额再下降，利润挤压到无，闭店只是时间问题。 再退一步讲，食材涨跌是极为平常的，也是餐饮人做长久生意所必然要面对的成本课题。从这个角度出发，是否是彼时的那些餐饮品牌没有长期考量的思维，还是只想做个短线的 "割韭菜项目"，答案不言而喻。 本文来自微信公众号：餐企老板内参，作者：七饭 |
