发明魔芋的前辈是经历了什么？

作者 / 也说

其实没有那么夸张，最重要的就是水煮。

我们可以对照土法加工魔芋的步骤来看看祖先的研发过程。

1. 首先是外观。

大型块茎，切开乳白色含有大量淀粉状物质，

这对于人类来说基本就是 "千方百计想要吃" 的食材样子了。

剩下的问题就是 "怎么吃，好吃么？"

魔芋这个东西有毒，但毒性其实不大。

生吃的话，少量会出现恶心、呕吐、腹泻、出汗，对于时常饥荒连草根、树皮都能吃的古代人来说就算是 "可以付出的代价了"。

而且只要不是剧毒，就可以不断尝试各种处理方法，看看怎么让吃了之后的副作用减弱。

提示：如果大量食用生魔芋，严重时也会呼吸中枢完全麻痹而导致死亡。大家不要轻易尝试。

2. 切碎和浸泡。

这步算是处理大部分弱毒性食材的标准方式。

因为植物的毒性很大程度是生物碱，生物碱的分子量通常较小，所以容易溶解于水。

比如马铃薯去毒法里面，就有一种水泡法。浸泡 12 小时候可以去马铃薯毒性。

发芽的马铃薯最好还是扔掉，不值当冒险，这里只是说理论的去毒方法。

而块茎一般含有多糖、淀粉，是比较不容易溶解于水里的，

所以浸泡投洗算是古代比较常见的植物脱毒预处理方式。也最简单容易操作。

魔芋含有的葡甘聚糖（KGM），也是一种具有特殊理化性质的天然高分子多糖。

3. 磨碎熬煮。

磨碎是为了进一步增加反应速度，加热熬煮则是人类掌握比较成熟的脱毒方式。

像是四季豆、扁豆、金针菇、木薯、蚕豆、黄花菜等，都是必须彻底加热才能吃的食材。

这几种植物原理不同，比如豆角是皂素和红细胞凝集素；蚕豆是巢菜碱苷成分及蚕豆嘧啶葡糖苷；木薯是亚麻仁苦苷，金针菇和黄花菜是秋水仙碱，还有一些植物含有较高草酸。

而破坏生物碱的方式，古代人类最容易掌握的就是加热。

虽然也有不少毒素，比如不少菌类含有的毒素异常稳定，具有耐高温的特性，但这更多是一种 "偶然"，因为在自然界中植物不需要面对一百度的高温烹煮。

魔芋的毒性主要应该是生物碱糖苷，这类物质比较常见于植物块茎里。

比如土豆里含有的龙葵碱，就是种典型的生物碱糖苷，难于被胃肠道吸收，会导致肠胃不适。

因为他们对人体的肠胃膜结构油一定破坏作用，还能抑制胆碱酯酶的消化。

所以，凉拌土豆丝是焯水后凉拌的，厨房菜鸟切记。

好，我们回到魔芋加工过程。

4. 点碱水。

这一步其实和 "去毒" 应该没有关系。

因为中和生物碱一般是用酸，而加碱显然无助于分解。

如果不考虑外形，煮熟后的魔芋糊糊也是可以吃的。但是不好保存。

很可能古人是先吃了很多年的魔芋糊，然后才逐步研究怎么让这个东西凝结，变成类似豆腐的形状，方便保存和携带。

魔芋加碱水的主要原因是为了改善其质地和口感。

让碱水和魔芋中的谷蛋白酶反应，失去活性，从而凝固魔芋，增加其黏度和弹性。‌

农村的这一步是用草木灰（主要成分是碳酸钾 (K2CO3)）浸泡过滤的水来 "点" 魔芋。

现在食品工艺，大都加入碱性的氢氧化钙来处理。
 显然氢氧化钙更干净、安全，而且是残留量不需限定的加工助剂。

用草木灰来凝固蛋白、脱水，也算是古人掌握的一种常见加工方法。

比如用在鸭蛋上，草木灰包裹可以制造松花蛋（蛋白变性作用），把豆腐包裹可以制造出灰培豆腐（脱水作用）。

同时，因为草木灰相对卫生（燃烧后相当于消毒），可以调节食物酸碱度让口感更好，还能长期保存食物（吸水让食物表面干燥），所以古人在食材加工中经常会尝试添加。

哪怕加错了就是多喝了点碱水，也没有大问题。

比如 "碱水粽" 是用草木灰水浸泡糯米，桑叶凉粉是用草木灰水与桑叶汁制作。在四川，还有用草木灰水和大米制作的 "灰水馍馍"。

这些显示出我们的祖先做食物时，经常会尝试添加草木灰，看看会有什么变化。

5. 成型切分。

用碱水点过之后，快速搅拌、冷却，魔芋就会凝结成块状。可以用竹篾划开。

就成了块状的土法魔芋了，因为草木灰和过滤不彻底，经常是灰褐色的。

这里说一下碱水让魔芋成型的化学原理，不感兴趣的可以跳过。

魔芋的主要成分是葡甘露聚糖，由葡萄糖和甘露糖按一定比例结合而成的的长链大分子。
 在这个大分子上，除了主链上的葡萄糖和甘露糖之外，还有一些特别的乙酰基。
 正是这些乙酰基的存在，阻止了魔芋多糖分子的 "亲密聚合"，所以加工之前的魔芋并不是魔芋块、魔芋丝那样 Q 弹的样子。
 只有加碱性物质才能把乙酰基的阻拦作用 "抵消"，让魔芋多糖分子聚集凝固，并且把很多水分锁在其中，最终摇身一变成为魔芋丝、魔芋豆腐等弹滑的状态。

古人显然不懂这些深奥原理，但不阻碍他们在实验草木灰水的时候，发现了效果。

至此，魔芋就成了我们比较常见的样子，颜色深浅要看熬煮过程的火候和碱水。

使用草木灰的会比较灰暗，颜色深，而使用食用碱来做添加剂，魔芋会更透亮，好看。

一般在魔芋凉了切块后，食用前还会进行二次煮制。

这样可以让口感更有弹性。也防止表面滋生细菌。

总结一下，

古人应该不是一步到位把魔芋的制作过程发明的。

而是发现了可食用的块茎，先凑活生着吃，发现少量毒不死，但吃多了恶心、呕吐、拉肚子。

于是试着洗一洗，发现好像好一点，再试试烤熟了、煮熟了吃，发现又好一些。

等吃腻了糊糊，试着往里面加点木炭粉、草木灰，乱七八糟厨房附近有的，吃不死人的东西。

发现居然变成块了，更容易保存吃好几天。

下次试试只加草木灰的过滤水，原来也可以。颜色更好看了。

于是，经过漫长的摸索，这种 "新型豆腐" 的加工方法就算定型了。

不得不过，古代人为了吃点好东西，的确是能发动各种研究精神啊。

来源：知乎日报