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@史老柒：正好趁这个机会跟大家聊聊一个饭店的后厨，每天都在干嘛。
我也不敢说我说的就一定对，但至少我当年的饭店确实是这样。
其实正常的饭店差不多是上午 10:00~11:00 开始供餐，但上班一般来说 6:00~7:00 就要上班了。
我那个饭店属于最小的饭店，一个前台，一个洗碗一个后厨。
厨师是我亲戚，论辈分我得叫他表叔。
厨师一个人把厨房所有的活全干了，那是相当的辛苦。
我那是一个小饭店，总共也就五六桌的规模。
菜单也不多，不到 50 道菜。
后厨每天最重要的三个工作，一个是把拉来的蔬菜提前洗净，摘出来控上水。
另外一个是起一锅高汤。我那个饭店是用大棒骨鸡架子猪皮之类的熬，小饭馆用不起海鲜。
然后就是处理肉类。小饭馆只有鸡猪鱼三种，牛羊鸭鹅都没有。
就是把新到的肉，按照五花和里脊两种分别过水焯和过油煎，做成 4 种备肉。
肘子就像截图说的似的，提前准备出来两三个就行。
因为就一个人，所以忙完了这些事儿也就差不多到 10:00-11:00 了。
然后就是开张营业。
所以大家在小饭馆里面吃到的红烧肉都是提前用水焯出来的。本身已经有六七成熟了。直接炒个糖色或者酱油上色稍微一炖就可以出锅了。
这样出锅的比较快，你等的时间也比较短。
而且焯过的猪肉用处很多，不只是做红烧肉这一个菜。
那些用油煎过的猪肉基本上就是做回锅肉，做小炒肉，还有做油渣干煸扁豆之类的。
备餐最重要的就是你备一个食材，要对付很多道菜。
不是一个菜对应一个食材。
就比如溜肉片 XX（黄瓜，丝瓜，木耳，木须肉），用的肉片其实都是已经焯熟了的猪肉，其实真正讲究的话应该是用鲜猪肉，直接炒熟，但这样费时间费工夫。
再比如胡萝卜丝，切出来也是直接用水焯熟，备用，所有用到胡萝卜丝的菜直接用这种七成熟的，再炒，油光锃亮，比较好看，让你觉得胡萝卜很新鲜，其实家里面是直接油炒，因为胡萝卜素是脂溶的，用水焯营养就全被破坏了。
但饭店得活着，出菜快，翻台快，客人吃的也舒心，等的时间长，客人闹起来，得不偿失。
再比如那锅高汤，基本上今天所有的砂锅类，全是它，砂锅丸子 / 白菜 / 粉丝 / 豆腐 / 面条 / 馄饨等等，但凡是个有汤底的，就是那一锅汤，需要多少舀多少，然后再往里续水。
很多小饭店，中午的砂锅豆腐粉丝比晚上的好吃，就是因为汤是原汤，到了晚上，汤是加了很多水的。 其实餐饮界内部也是有泾渭分明的赛道的，路边小饭馆和高档饭馆的赛道是截然不同的，就比如你说我就要吃现做菜，能不能吃到？
是可以的，高档饭店商务宴请，提前下单，饭店提前备餐，你说你几点开席，人家准时准点给你上菜，这种几乎不会有我前面说的那样啥都先焯八成熟看客人点啥就后期折腾啥。
这种一般都是一菜一备，但这种也贵啊，我上次布置这种宴请，仨人吃了四千多。 然鹅，哪怕我当年开的小馆子，里面也没有去年的冻肉和保质期 24 个月的西蓝花啊！
我这种小馆子，备餐不会备很多的，宁可不够，也不多备，因为用不了就全都浪费了，所以很多小饭店到晚上你去吃饭会发现菜单上是这也没有那也没有。
每天你这饭店多少人，你心里是有数的，这种备多了，成本直接飙升，小饭店来十次八次就直接关门了。
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