18 块钱餐标，这样的菜你吃吗？

@@冬亚：正好到睡觉时间了，就用这条了
刚大概了解了一圈上海 AB 餐，看到各种吐槽
还有各种餐食照片。心里就有个大概猜测
再找了上海部分学校 2025 年的菜单后，更明确了～～～～～
首先午餐是收费的哈～～～
我估计如果是免费的话，很多家长就没啥可挑的了
因为实际上，就我看到的，所用食材和餐标差距不大。
当然没有成本核算我也没法说准确，但看下来肯定不是那种收 15 只给吃 10 块，8 块标准的那种。
但那些餐食，看着令人毫无兴趣。
原因是，照片里的，菜单里的，大部分菜，根本不下饭～～～～所以令人毫无食欲
谁特么用百叶包，小酥肉，烤肠下饭啊。。。。鸡腿，大排，牛排这些都是用来单独啃的，谁特么用这个下饭啊。
我们自己在外面吃快餐，都是 "加" 个鸡腿，"加" 块大排
是在已有下饭菜的情况下，作为单独的蛋白质补充，一个大肉菜加进来～～
你不给能下饭的菜，光给鸡腿，会让人感觉吃不饱吃不好的。
就以到处传的这张图为例
这张图上的菜，说实话，18 餐标是差不多的。
狮子头，鸭块，大蛋饺，排骨汤加个素菜，差不多了
但是，发现没，完全没有可以下饭的菜，就一个看起来清汤寡水的时素勉强能下饭吃。
为什么会这样呢？我自己推测下。
上海现在这个午餐，看着越来越像日本和美国的。
做这个学校免费午餐的主要目的，并不是让学生吃开心了，吃爽了
而是，完成政府任务，保证不出安全问题。
下饭菜，大多是热炒菜，需要多种食材而且汤汤水水的。
这种菜品在集中制作，运输，分发上，相对狮子头鸡腿百叶包烤肠这样的菜，更容易造成安全隐患。
所以，当安全问题是第一要务时，菜就会越来越接近预制菜制作方式和选品。
我看了就几张图后就有这个猜测，后来看个各校菜单
果不其然，在选择上基本都是以虽然不下饭，但集中制做方便且不容易出岔子的菜品为主。
通俗点说，上海家长有没有发现这些午餐很像预制菜，菜品很像包装食品拆开加热放里面的？
再说一遍，只要主要目的是保证安全不出事，那么这种选择就是必然。
而导致人没有食欲，吃久了极其抗拒，也是必然。
其实学校食堂对食欲来说，最好的模式还是七八个热菜炒菜放在那，学生自己选菜打。
但是么，这种模式，真的很容易出安全问题以及。。。。社会问题。

@一只三丁包：18 块钱餐标吃这几个菜毛利还是很高的，搞团餐最喜欢的两种食材：淡水鱼（鳙、鲢）、鸭，尤其是鸭，原因就是成本低，冷冻半片鸭或鸭边腿都是三四块钱一斤，就算给一整个大鸭腿，也就两块多钱，就图上这几个菜，蛋饺、鱼条都是工业化生产的，即便是用料很好那种单份也不会超过 2 块钱，狮子头除非用黑猪肉，这种个头正常在 3-4 块钱（用料很扎实那种），再考虑场地人工水电配送，所以我好奇这种午餐是公益性的还是盈利性的，如果是盈利性的，就还算正常…

搞过几年团餐，团餐成本可以分拆成几个部分去看

成本最高的肯定是大荤，用大排、红烧肉（正经五花肉那种）甚至仔排这种的相对是最贵的，客单成本一般在 2-5 块（跟用的鲜肉还是冻肉有直接关系），用琵琶腿或鸡边腿、红烧鸡块、整鸭腿这种属于第二档，客单成本大概在 1.5-2.5，然后就是红烧鸭块、淡水鱼块这种，正常客单能控制在 1-1.5，团餐用牛羊肉的极少，即便用，一是用料不会太好，二就是售价肯定会很高，这里就不计算了，然后也有地方会用青花鱼当大荤，我不知道现在的规定是怎样，青花鱼有群体性食物中毒风险，一般不建议或禁止团餐使用，常见团餐那种规格也就 2 块钱左右

其次是小荤，小荤各地定义会有点差异，有的带鸡蛋的就算，除了类似 XX 炒肉、XX 炒蛋，团餐用最多的，还是各种速冻半成品，冷冻的蛋饺、百叶包肉、鸡排鱼排鸡米花，具体看用料、克重，工业化的 1 块钱基本都够了，除非定制性质或者用料超级好那种，单加个卤蛋这种在 0.3-0.5 这样

再就是蔬菜部分，大白菜、冬瓜、萝卜、西葫芦、胡萝卜、土豆、洋葱、豆芽，这些是最常用的，其他叶菜类也会用，一般不常用，主要是清洗难度高容易吃到异物，青椒这种成本原因一般只拿来做配菜，所以根茎类占比明显更高，客单成本差不多在 0.3-0.5 吧

主食也差不多在 0.3-0.5

再就是场地人工水电气加上利润这块

举个直观点的例子，类似沙县那种鸡腿饭、鸭腿饭（一个腿一个蛋两片豆干一些蔬菜），食材成本大致在 3-4 块，参照上面说的，食堂一顿饭多少钱就有数了，如果餐标 15 块，一算食材成本只有 5 块，是吧…

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