贪多嚼不烂，增加了 sku 其实就是增加了供应链

@叫张总也不行：我也算半个餐饮业的从业人员，这些年进进出出几百家大大小小的餐饮合作过，西贝也是其中一家，在他最火的时候开在我们商场算是一个比较一般的位置，当年合作应该是纯扣，那时候生意超级好，商务条件业很苛刻，但算下来好的时候每平每天能折 7、8 块的租金，偶尔自己也会吃，一步步看着他生意一天比一天差，然后越陷越深，自己总结了几个问题：

1. 当年刚开始的时候就只推莜面和肉，品质其实还不错，但是后来随着市场的竞争特别是连锁形式的兰州拉面的兴起，迅速的丢失了很大一部分爱肉人士的市场，面积大翻台慢，效率低，客单高，连锁的兰州拉面 2 个人两碗面一份手抓羊肉 100 块不到冲击午市的市场，渐渐的就发现西贝开始狂加 sku，包括这次出现的烤鱼，羊排都是那时候加出来的，慢慢的从莜面村转成了西贝西北菜，这其实是一个非常大的转变。

2. 真正影响到西贝的其实是外卖大战，绝大部分的大型餐饮也是倒在了这条路上，你做不赚钱，不做没生意，一直到现在很多品牌还在被外卖逼的里外不是人。

3. 贪多嚼不烂，增加了 sku 其实就是增加了供应链，几家甚至几十家的区域性连锁其实都还好，但是全国连锁其实是非常非常难做的，这里举个也是身边的例子，老乡鸡的上海首店就是开在我们商场的，接触后就发现老乡鸡的思路就特别明确，上海地区努力开店，供应链必须在地方解决，未来扩展也是一个城市一个城市慢慢打，鲜鸡供应不上就不做，sku 的数量严格控制，在品质 ok 的情况下尽量满足消费者，而不是一味的为了迎合消费者增加 sku。菜品价格根据城市自身的情况调节，其实中餐就是这样，很难做到全国统一的价格，那就干脆不做。这次看到踩雷的羊排、烤鱼和西蓝花其实就是这个问题，集团集采，供应商赚死，品质一塌糊涂，相信西贝的老板应该很久没吃过自家的羊排了，还有那个满是味精味的汤品，好几年前就是那个鸟品质了。

4. 定位不清晰，我还是很喜欢以前那个莜面村的，至少有特色，你说西北菜，新疆菜有啥区别，都是吃肉，消费者其实分的没那么清，反倒是又叫餐厅但给的又是快餐品质的东西还卖的那么贵让人很不爽，100 多的客单在充分竞争的一二线城市选择那可太多了，真不如蜜雪和米村拌饭，实实在在我卖的东西就是便宜的冻货，勾兑的糖水，今天大家喷的真的不是西贝的价格和品质，而是这个价格和品质的情况你还嘴硬觉得没问题。

这些年消费降级所有餐饮人都面临到严峻的挑战，我几乎每周都能收到好几个降租申请，船大掉头难，几百家连锁门店的确面临到了巨大的挑战，十几年里连锁餐饮除了洋快餐和咖啡之外也没见到几家真正上岸的，有时候想想何为上岸，卖掉？上市？并购？别嘴硬了，先活着吧，总结一下全国性扩张过快，面积太大，小而美的定位丢失，从夯到拉评价给到拉完了，得罪完了老罗还不忘带着胖东来，也不看看看人家于东来踩你嘛，简直是拉中拉。

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