早餐摊就是悲伤食品工业化的一个例证

@祝佳音：我第一次在北京见到鸡蛋灌饼大概是在 20 年前，那时候我刚买人生中第一辆车，每天兴致勃勃开车上下班。就在出了小区门口，汇入马路的第一个拐角处，有一天，出现了一个鸡蛋灌饼摊。

那个鸡蛋灌饼摊由一男一女经营，应该是一对夫妻。有一个大概 0.8X1 米的案板，铁皮的，男的在上面和面和擀饼，还有一个竖着放的汽油桶，上面做成了烤盘，用来煎饼，中间开了个活门，里面用来烤饼。所有的东西装在一辆三轮车上。案板上有一大坨面，用布盖着，有人要灌饼，男的就揪出一块面，又擀又拉，拉成长条，盘成饼的样子，再擀，然后给女的。女的倒一点点油，把饼放在烤盘上，先把两边煎黄，然后用筷子把饼从中间弄开一个孔，把鸡蛋倒进去，然后放进桶里面烤大概三五分钟，拿出来，放酱，咸菜，我还会多要一根火腿肠，也煎了放进去，然后递给我。当时路上人很少，车停旁边也不碍事，我一般都吃完了再走。

那个灌饼非常好吃，夫妻说他们是从河南来的。我就偶尔会在脑海中构想场景，河南的一个小县城，一对有梦想的夫妻，丈夫从爸爸那里传承了鸡蛋灌饼的手艺 —— 据说这灌饼和刘伯温有关系，有一年，狗县长在镇里大搞讲文明树新风，到处都在砸摊贩的车，灌饼干不下去啦，妻子就对丈夫说，此处不留爷，自有留爷处！咱去北京做灌饼！丈夫忧心忡忡地说，妮儿，咱中吗？那北京是大城市，北京人啥没吃过？妻子说，咋不中？咋不中？你咋这怂？咱这饼黄黄脆脆的，俺就不信北京人不喜欢咱的灌饼！两人在一个满是星星的夜晚骑着三轮车出发了，他们顺着国道骑呀骑，渴了就收集路边庄稼田上叶子的露水，饿了就做灌饼给自己吃。有一天他们在路边遇到一个人，正在做烧饼，脚下有一柄很大的刀，旁边有一只小黑驴，小黑驴表情很悲伤。他们看到那个人也在做烧饼，就问他北京还有多远。那个人停下和面的手，问他们，你们去北京干甚么？妻子说，俺们是做鸡蛋灌饼的，俺们要去北京卖早点！那个人端详了他们一番，说，你们回去吧，我兄弟已经去过北京了，那儿不好干，人多嘞。一边说话一边把手上的面团做成长方形的烧饼，妻子说，谢谢大哥，我们还是要去北京。那个人叹了口气，给他们指了路，就拿起脚下的大刀，旁边的小黑驴看到，吓得大叫起来，两个人和他告别，走出很远，还能听到小黑驴的叫声。妻子说，那个人也是做早点的嘞，可吓死俺了。丈夫说，怕啥？咱没偷没抢，就是去北京做灌饼，怕他做甚。他们继续往前走，又走了一星期，路上的大车很多，油烟蒙蔽天空。在一个蒙蒙亮的早晨，看到一个人在用一种很稀的面在一个很大的圆形饼铛上浇，然后也放上鸡蛋，还在里面包上一种薄薄的油炸长方形片儿。两个人就去问路，妻子问，大哥，俺大厅一下，去北京还有多远？那个人停下正在操作的小铲子，抬起头问他们："嘛？您们去北京干嘛（四声）？" 妻子说，俺们要去北京卖早点，那个人说："去北京干嘛（四声）？那地方人不识货！他们都不吃带果子的！" 说完很悲伤地用小铲子戳那个油炸长方形片儿。妻子说，谢谢大哥，但我们是卖灌饼的，俺们给北京人尝尝好吃的灌饼！那个人说，好嘛，结界，您可真有志气！就用小铲子给他们指了方向，告诉他们还要走几天就到了。两个人很欢喜地告别了大哥，往前走。妻子对丈夫说，那个大哥是个好人，咱们卖灌饼赚了钱，回来谢谢他。丈夫说，中！两个人又走了三天三夜，远远地看到远处有如黛的山峦，还有好多高楼在太阳下反射着光芒。近处有一条如缎子般的河，河边有很多老妇人在整理纸壳。妻子高兴地说，咱们到北京了！他们就在这个地方停了下来，支起摊子，开始做灌饼 —— 然后遇到了我。

我在那家灌饼摊吃了半年，我很喜欢灌饼，后来我有机会去郑州，还特意在早上跑到街上去找元祖灌饼，发现当地确实有灌饼，而且器皿和做法都差不多，心满意足。后来，我吃了一年多，那个摊子神秘地消失了，我想可能是夫妻俩终于做好了准备，继续向真正的北京 —— 可能是二环里 —— 进发了吧！

后来我离开了通州，在很多区都呆过，也在三里屯、CBD 呆过很长一阵儿，也见到了灌饼缓慢传播的过程。对于我来说，灌饼的传播就是预制菜和工业化传播的隐喻。首先是不知道为什么，可能是什么统一管理，反正朝阳区所有的街边早点摊都卖一样的东西，煎饼，灌饼，一堆杯装的粥。然后可能是因为考虑到可以在晚上还能烤鱿鱼啥的，加热工具换成了一个铁板，但问题是铁板只能煎，不能烤，所以在北京的鸡蛋灌饼就放弃了烤这个步骤。这让整个食物的风味都发生了变化，饼也变成统一配送的了，肯定是不如现做的香酥。这些都是基于效率和成本的妥协，小夫妻的灌饼摊两个人做，每分钟能出 3 张。这种摊，一个大哥做，每分钟恨不得能出 30 张 —— 反正饼都是冷冻的，拿出来煎就行了。后面还有 20 个白领社畜在排队呢！另外做法也有了改变，没有烤了，只有煎，整张饼不再酥脆，变得很油。里面夹的东西也被改造了，其中土豆丝和生菜就是一种劣化的处理，它们对口感毫无帮助，只有意义上 "有营养" 的一点隐喻，土豆丝更是如此。饼的尺寸也变大了，原来的灌饼是很精巧的，现在的朝阳街头灌饼就像一个痴肥的银行家。火腿肠当然还有，但要卖到 2.5 元好像？然而你用更便宜的价格就能买到一些诸如里脊、烤肠之类的东西，那些东西 —— 我认为任何见过那些东西的人都没有脸再批评预制菜了。那个里脊的颜色和质感就和《辐射》里的老鼠干没区别，我在 2010 年前后曾经专门用一天尝试过印度新德里的街头小吃，但我到现在也不敢吃那个烤里脊 —— 朝阳区早餐摊的大哥就把这些东西组合在一起，形成一种叫灌饼的东西。但实际上这和那对河南夫妻的灌饼已经完全不是一个东西了。

所以后来我说北京是饮食荒漠，一定程度上也是因为这些早餐摊伤害了我。早餐摊就是悲伤食品工业化的一个例证。我当然也能理解。小夫妻之前跟我说，他们要早上 3 点起来和面发面，然后只做早上，上午卖完了就回家。现在通州早餐也有一些灌饼试图回归传统，比如我就看到了一些想要重拾先煎后烤的灌饼摊，我也试过，确实比朝阳路边早餐摊好了不少，但还是不如那对小夫妻的。不知道那对小夫妻现在怎么样了，他们是否骑着他们的三轮车，冲破王府井小吃街的封锁，来到了北京，在那儿向全国的游客卖过真正的灌饼。